Qualità e proprietà della produzione IG
A cura di Virgilio Giannone (a), Mariagrazia Giarnetti (b), Alfio Spina (c), Aldo Todaro (a), Biagio Pecorino (d), Michele Canale (c), Rosalia Sanfilippo (c), Ezio Li Puma (c), Antonella Pasqualone (b)
In questo lavoro vengono definite le caratteristiche qualitative della semola rimacinata utilizzata per la produzione della Pagnotta del Dittaino DOP. La semola è stata valutata per contenuto proteico (12,0-12,3 g/100 g s.s.), contenuto in glutine (9,7-10,5 g/100 g s.s.), indice di giallo (18,0- 21,0), assorbimento idrico (59,3-62,3 g/100 g), stabilità dell’impasto al farinografo (171-327 s), W alveografo (193-223 J × 104) e P/L (2,2-2,7). Sono state caratterizzate le proprietà chimico-fisiche della “Pagnotta del Dittaino”, un pane di grano duro a lievitazione naturale, insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta. In questo contesto sono stati valutati l’umidità della mollica (41,4-46,2 g/100 g), il volume specifico (2,28 – 3,03 mL/g), il colore di crosta e mollica, la durezza (16,4-28,5 N), l’elasticità (4,5-5,7 mm), la resilienza (0,89-0,96) e la masticabilità (88,2- 109,2 N x mm). Dai risultati raccolti si evince che una più dettagliata caratterizzazione della qualità del prodotto finale e della sua materia prima può non solo migliorare la consapevolezza tecnica da parte dei produttori ma anche la qualità e l’apprezzamento dei consumatori.
Obiettivo della ricerca
Definizione delle caratteristiche qualitative della semola rimacinata utilizzata e valutazione delle proprietà chimico-fisiche della Pagnotta del Dittaino DOP
Focus analisi
La ricerca ha previsto la raccolta dei campioni di granella di frumento duro e di semola, le analisi fisico-chimiche della semola rimacinata, le analisi chimico-fisiche del pane e le analisi statistiche
Principali risultati
Definizione del livello qualitativo raggiunto e dell’ampiezza delle variazioni qualitative legate alla variabilità delle materie prime e alla natura intrinseca del processo produttivo artigianale
Suggerimenti
Alcuni indici di qualità commerciale della semola rimacinata, come i parametri del farinografo, dell’alveografo e relativi al colore, potrebbero essere utili per stabilire uno standard di qualità per i produttori della Pagnotta del Dittaino DOP, senza avere la necessità di modificare la scheda tecnica ufficiale omologata a livello europeo
