Gazzetta di Modena Nuova
Il gustoso insaccato emiliano da cinque secoli è l’immancabile protagonista delle ceste e delle tavolate natalizie. Troneggia tra gli omaggi gastronomici delle ceste natalizie ed è uno degli immancabili protagonisti delle tavole dei modenesi, imbandite per le feste. Stiamo parlando dello zampone o del cotechino, da secoli una delle pietanze preferite all’ombra della Ghirlandina e non solo. Per quanto riguarda i termini, zampone e cotechino, essi identificano lo stesso insaccato suino con l’unica differenza che il cotechino ha come involucro il budello del maiale mentre lo zampone la zampa interiore del maiale svuotata. Si tratta di una miscela di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l’aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette. La preparazione dello zampone prende il via con macinatura, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna.
