Li produce in Spagna Joselito da maiali di due anni nutriti esclusivamente di ghiande
Era il 1868 quando Vicente Gòmez iniziò nel piccolo pueblo di Guijuelo, nella provincia di Salamanca, nell’estremo Ovest della Spagna, la produzione familiare di prosciutti. In un’epoca in cui la qualità e il rispetto non erano scelte di marketing ma attitudini naturali, aveva appena creato Joselito, azienda che oggi – oltre un secolo e mezzo dopo – è unanimemente considerata la produttrice dei migliori (e ahinoi anche i più costosi) jamòn del mondo, quelli che il grande chef spagnolo Fern Adrià definisce “il Dom Pérignon degli iberici”.
Sono passate sei generazioni ma la famiglia Gómez è ancora là, a Guijuelo. Loro sono semplici, perfino nati, tutto lavoro e qualità, l’abito buono indossato nelle grandi occasioni con la timidezza del contadino invitato a corte. Eppure governano un piccolo impero silvestre, che ha il suo cuore nei 200mila ettari di foreste di ghiande solo in minima parte di proprietà (gli altri sono in affitto), tutte nel Sud-Ovest, della Spagna, vicino al confine con il Portogallo, “dove non c’è il minimo insediamento industriale, un’area nella quale gli studi scientifici che abbiamo condotto dimostrano che non c’è alcun rilascio di metalli pesanti”, mi dice José Gómez, che con i figli José Junior e Francisco manda avanti l’azienda. In questo ambiente bucolico e incontaminato dove scorrazzano placidi e “felici”, come amano dire loro, nei tre ettari che ciascuno di essi ha a disposizione, i maiali che, resi prosciutti e invecchiati per almeno 36 mesi, diventeranno la delizia dei gourmet.
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Fonte: Il Giornale
