È la punta di diamante culinaria della regione ed è profondamente radicato nella tradizione altoatesina. La carne dello Speck Alto Adige IGP proviene dalla coscia magra del maiale. Combina il lungo processo di stagionatura, uguale a quello del prosciutto crudo nell’area del Mediterraneo, con il processo di affumicatura tipico del nord Europa, dando vita a un prodotto che viene prodotto secondo la regola tradizionale: “poco sale, poco fumo e molta aria”. Nel prodotto finale può essere contenuto al massimo il cinque per cento di sale. Il particolarissimo aroma è dato dall’aria fresca della provincia più settentrionale d’Italia, circa 300 giorni di sole all’anno e una speciale crosta di spezie che, oltre al sale e al pepe, contiene spezie come il ginepro, l’alloro e il cumino. Nel corso dei secoli, un totale di 29 produttori autorizzati hanno ripetutamente affinato lo speck in Alto Adige e sviluppato le proprie note speziate – per un gusto inconfondibile.
Il marchio di qualità ” Speck Alto Adige IGP”
Dal 1996 lo speck altoatesino porta il marchio di qualità europeo IGP. L’indicazione geografica protetta garantisce la qualità del prodotto e il rispetto di alcune linee guida relative alla regione, agli ingredienti e alla lavorazione. Queste linee guida fanno parte del disciplinare di produzione conforme all’UE e sono strettamente controllate da un comitato di controllo indipendente: dalla selezione della carne, attraverso l’affumicatura del prosciutto, fino allo speck altoatesino finito. Oltre al tempo di stagionatura, al rapporto tra il contenuto di magro e grasso e il contenuto di sale, gli ispettori esaminano anche l’aspetto, la consistenza, l’aroma e il gusto. Lo speck Alto Adige IGP è infatti uno dei prodotti di qualità più controllati in Italia: circa un terzo dei prosciutti viene regolarmente controllato da ispettori indipendenti. E solo il miglior speck viene premiato con il sigillo del marchio storico.
Insieme al Consorzio delle Mele dell’Alto Adige, al Consorzio del Formaggio dello Stelvio e al Consorzio del Vino dell’Alto Adige, il Consorzio dello speck dell’Alto Adige ha lanciato la campagna “Europa, dove la qualità è di casa”. Con l’obiettivo di comunicare la garanzia dell’origine e della qualità dei cibi altoatesini. Il programma, cofinanziato dall’Unione Europea, offre azioni di informazione in quattro paesi: in Italia e nei mercati di esportazione di Germania, Olanda e Svezia. Utilizza i quattro prodotti di qualità altoatesini come esempi eccezionali di qualità alimentare europea.
Speck Alto Adige IGP: il sapore della tradizione
Lo speck Alto Adige IGP vive della passione e della dedizione dei produttori regionali, che da sempre producono lo speck in modo tradizionale. Il prosciutto viene stagionato per tre settimane, poi affumicato e asciugato alternativamente all’aria. Durante l’affumicatura, la temperatura del fumo è strettamente controllata. Non deve superare i 20 gradi, perché solo a temperature più basse il fumo può rilasciare in modo ottimale il suo aroma alla carne. Questa alternanza di affumicatura, di solito su legno di faggio e di essiccazione all’aria, conferisce al prodotto finale il caratteristico sapore delicato. L’aroma si completa nella fase finale di produzione: lo speck matura per 22 settimane a temperature fresche e in locali ben ventilati. L, la carne riduce il proprio peso e si concentra in una struttura densa e solida.
Fonte: Consorzio dello speck dell’Alto Adige
