Il Tirreno.
La filosofia di base è chiara. Non si può stare fermi a godersi la rendita di un prodotto, neppure se è noto a livello planetario. Il Lardo di Colonnata IGP è celebre e celebrato, ma ormai non basta più esaltare la storia di un prodotto nato povero – il cibo dei cavatori – per diventare uno dei salumi più raffinati. E allora Marco Santucci, macellaio e norcino di Carrara, ha deciso di lanciarsi in un nuova impresa. Produrrà nella sua larderia ai piedi delle cave di Michelangelo un lardo di Colonnata millesimato. Alla base un concetto semplice :portare la stagionatura ad un anno e anche 18 mesi.
«Il ragionamento è semplice – spiega Santucci – oggi servono 6 mesi di stagionatura nelle conche di marmo delle groppe di lardo. Nel senso che sono necessarie per ottenere l’igp, l’indicazione geografica protetta. Noi vogliamo andare oltre. Verrà fuori un lardo dal sapore unico e dalla morbidezza e leggerezza estreme». Il primo a prenotarsi per questo lardo millesimé (del resto i francesi non lo fanno solo col vino ma anche con il paté di fegato grasso) è stato Alain Ducasse. Lo chef più stellato al mondo, si rifornisce da Santucci di lardo per il celebre Louis XV, il ristorante a tre stelle dell’hotel de Paris di Montecarlo. Da Santucci va anche Marco Colagreco, giovane cuoco argentino che ha ottenuto due stelle Michelin nel suo Mirazur di Mentone.
