Con il riconoscimento dello Schüttelbrot come indicazione geografica protetta, l’Alto Adige conta ben 6 prodotti agroalimentari certificati. Gli ingredienti sono farina di segale, acqua, lievito, sale e spezie. Constatare che un altro prodotto della tradizione, per suoi meriti e per forte radicamento sul suo territorio, conquista il riconoscimento dell’indicazione geografica è sempre un piacere, una soddisfazione. Ancor più quando il riconoscimento è ottenuto da un alimento sacro. Sacro come il pane. Si tratta del meritato riconoscimento della Igp allo Schüttelbrot Alto Adige, il tradizionale pane di segale croccante altoatesino, un pane di origine antica che entra tra il novero delle eccellenze agroalimentari italiane. L’ente certificatore è Csqa.
Composto dagli ingredienti di base farina di segale, acqua, lievito, sale e spezie, lo Schüttelbrot Alto Adige IGP, le cui origini risalgono al Medioevo, è un prodotto particolarmente adatto all’export sia per le qualità del prodotto che per la sua riconosciuta origine storica e culturale. Documento scritto dello Schüttelbrot lo si trova per la prima volta nell’Ordinamento tirolese dei fornai nel 1610. Qui vengono documentate la composizione dell’impasto e la tecnica di scuotimento per dar forma alla focaccia. Tuttavia si può presumere che lo Schüttelbrot esista nella sua forma attuale o in una forma simile da molto più tempo. Antiche scritture medievali forniscono informazioni sulla produzione del pane Schüttelbrot e sull’arte della panificazione in Alto Adige. Il motivo della sua produzione risiede nella geografia/orografia dell’Alto Adige e nella conseguente necessità di produrre alimenti che potessero essere conservati.
“Dopo la concessione dell’IGP allo Schüttelbrot Alto Adige, l’approvazione del piano dei controlli rappresenta un ulteriore traguardo importante nella crescita di tutto il settore della panificazione altoatesina di qualità”, ha dichiarato il presidente dell’Associazione Südtiroler Schüttelbrot IGP, Johann Trenker. L’Associazione si è costituita nell’anno 2015 e conta attualmente 17 soci. La produzione stimata è di circa 850 tonnellate per un valore stimato in circa 10 milioni di euro. Questo pane, contrariamente a molti altri pani per i quali si privilegia pressoché esclusivamente il consumo fresco, potendosi conservare per molti mesi (fino a 18 mesi) ha un suo mercato di esportazione che vede tra i Paesi di maggior consumo Australia, Austria, Canada, Germania, Svizzera e UK.
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP è un pane secco, sottile e croccante, alla segale, con alveolatura irregolare. La segale viene utilizzata oltre che come farina per l’impasto, anche per preparare il lievito madre. Il lievito naturale apporta al pane un buon grado di acidità che ne caratterizza il gusto, legandosi in modo eccellente agli aromi delle spezie. La sua forza lievitante contribuisce alla caratteristica struttura irregolare della focaccia, mentre le proprietà microbiotiche del lievito naturale favoriscono la lunga conservazione. Si contraddistingue per il suo gusto speziato e aromatico, dalla marcata nota di finocchio, leggermente acido.
Fonte: Italia a Tavola
