Il Resto del Carlino
Un’impresa agricola di grandi dimensioni che ha fatto della qualità e della tipicità la sua mission. A partire dall’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia. Le 42 botticelle di prezioso nettare riposano da quindici anni in soffitta e ciò che Paolo Zoboli fa, una volta l’anno, magari con l’aiuto del figlio Michele, è cimentarsi nel rituale del ‘rincalzo’ per ripristinare il livello. «Il segreto dell’acetaia? Fare il meno possibile. Milioni di batteri lavorano lentamente e silenziosamente al posto mio e, dopo una lunga attesa, da 100 chili di uve ricavo 3 litri di balsamico tradizionale dop». Zoboli, 51 anni, col fratello Claudio gestisce La Razza, impresa di 200 ettari a Canali, pedecollina reggiana, nei terreni che un tempo gravitavano attorno al Palazzo Ducale di Rivalta. Dieci ettari di vigna, il resto tutto a foraggi e cereali per alimentare l’allevamento bovino e suino aziendale da cui si ricavano pregiato Parmigiano-Reggiano DOP e salumi artigianali.
