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Più attenzione alla qualità, anche a scapito dei volumi. È la strategia messa in campo dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP per rispondere alle difficoltà della congiuntura. “I risultati produttivi aggiornati ai 31 dicembre 2013 – rende noto Mario Emilio Ciehetti, direttore del Consorzio del Prosciutto di San Daniele DOP – fanno registrare un calo della produzione del 9,1%: i produttori optano per una sempre più rigorosa selezione della materia prima, con l’obiettivo di offrire una qualità ancora maggiore”.
Considerando i lunghi tempi di stagionatura (la prevalenza degli stock venduti di Prosciutto di San Daniele DOP si aggira attorno ai 16 mesi), il Consorzio stima per il 2015 un ulteriore calo di disponibilità di prodotto, intorno al 10 per cento. Gli andamenti delle vendite hanno fatto registrare una sostanziale tenuta nel 2013, mentre i dati positivi vengono – come prevedibile – dal Prosciutto di San Daniele DOP preaffettato in vaschetta. “Nell’anno – continua Cichetti – sono stati oltre 28Omila i prosciutti affettati e confezionati, pari a oltre 14 milioni di confezioni, con un aumento del 14,3 per cento. Questo dato è molto significativo: la produzione di preaffettato in vaschetta, infatti, per le sue particolari caratteristiche equivale a prodotto venduto”
