CiboDiStrada.it
Al via CiboDiStrada.it, il portale che si propone come il riferimento innovativo di tutto lo street food italiano, ma soprattutto di quello che ha come denominatore comune l’utilizzo di materie prime di qualità con i prodotti certificati DOP, IGP e BIO e la grande professionalità dei cuochi da strada. Grazie alla collaborazione con Fondazione Qualivita, all’interno della sezione news ampio spazio alle materie prime certificate con excursus di qualità e caratteristiche delle indicazioni geografiche e delle loro declinazioni nella gastronomia di strada. Prima proposta è la versione street del Prosciutto di Parma DOP, una delle grandi eccellenze made in Italy.
Non c’è cosa più gustosa e semplice di un panino con il prosciutto. Abbinamento classico e quasi scontato, ma sempre un evergreen, che diventa squisito col Prosciutto di Parma DOP. Per definizione il cibo di strada nasce come cibo povero, fatto con le materie prime di facile reperibilità se non di recupero, con tagli di carne poco usati e poco richiesti. Ma oggi lo street food sta cambiando pelle, pur mantenendo forti legami con la tradizione. Sempre più frequentemente si sceglie un cibo di strada, sia per questione di velocità e di praticità, che per una sorta di nuova tendenza che pone molta attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate nella preparazione, al punto che i nuovi street chef, ben diversi da quelli di un tempo, ne fanno spesso la loro bandiera. Il termine prosciutto ormai è un termine troppo generico, che abbraccia anche prodotti non derivati dalla lavorazione di suini nazionali e non sempre controllati come avviene in Italia.
Il panorama è vastissimo, le sfaccettature del gusto quasi infinite. Nel campo delle eccellenze, l’Italia può comunque vantare ben undici prosciutti iscritti nel registro delle DOP IGP europeo. Fra questi il Prosciutto di Parma DOP, che è facilmente riconoscibile dalla corona ducale impressa sulla cotenna, la forma rotondeggiante e dall’assenza del piedino. Le sue fette si gustano molto sottili; sono rosa nella parte magra e bianche nella parte grassa. Il sapore è la caratteristica principale di questo prodotto, delicatissimo, dolce, poco salato; l’aroma è fragrante. Arricchisce e valorizza ogni tipo di pane e tante preparazioni di cibo di strada molto diffuse come Piadine, Crescione, Tigelle, Focaccia genovese, Gnocco Fritto e Pizza Bianca. In Emilia Romagna, la sua patria, trova nella piadina uno degli accostamenti migliori, insieme allo Squacquerone di Romagna DOP , un formaggio molle di latte vaccino intero, molto cremoso, dal gusto non ‘invadente’ che aiuta a valorizzare il sapore del Prosciutto di Parma. Lo Squacquerone di Romagna DOP con il calore si scioglie ma non separa la parte grassa, la cremosità ‘deborda’ dalla piadina croccante, mentre il prosciutto crudo dona quella nota inconfondibile. Un sapore che ricorda notti estive con gli amici, davanti ai chioschi delle coste romagnole, o sdraiati in spiaggia per un gustoso pranzo veloce, magari dopo aver comprato una piadina alla Casina del Bosco che si trova sul viale Beccadelli, 15 a Rimini, con la sua bella terrazza che si affaccia direttamente sulla spiaggia.
O a Ravenna, prima di andare a visitare il Porto Corsini, dopo aver trascorso una giornata di mare, e una breve sosta ristoratrice al Piccolo Chiosco, che è ben visibile all’inizio di Via Molo di Sanfilippo, in un parchetto ombroso. Ma il Prosciutto di Parma DOP, abbinato ai formidabili Gnocchi fritti, è anche il ricordo di bei concerti in piazza nella dotta e grassa Bologna, capoluogo di quell’Emilia Romagna regina indiscussa dei sapori forti e carnali e della gioia di vivere, o di serate fra universitari o fra cadetti in libera uscita dell’accademia militare, che a Modena si possono fermare all’ l’Insolito Bar, dove vi attende lo street chef Daniele Rossi vincitore dell’edizione 2013 dello Gnocco d’Oro, o Da Panino, dove entrando, ci si trova improvvisamente catapultati in una bottega d’altri tempi. Ma il Prosciutto di Parma DOP è un prodotto ormai molto diffuso sia in Italia che all’estero, a Genova, al Gran Ristoro Stefano Boggiano, street chef laureato in Scienze della produzione animale, lo ha nella lista dei suoi 150 tipi di panini, a Roma nello storico panificio in Campo de’ Fiori Fabrizio Roscioli, lo propone con la pizza bianca, meno alta e più croccante delle altre.
Sempre a Roma merita fare un salto da Kalamaro Piadinaro in Trastevere (Viale ceccarini, 134), per una piadina di farina di grano tenero 0 di farro farcita con Prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi, che fa bella mostra appeso al soffitto. Da segnalare in Lombardia a Rivoltella Del Garda, Via Parrocchiale 50, una classica panuozzeria della costiera sorrentina trapiantata sul Lago di Garda, Mordimi, un locale a dir poco originale, che punta sulla qualità del Prosciutto di Parma DOP nei suoi panini classici. A Milano merita una visita Princi, un concept innovativo ma allo stesso tempo tradizionale, un locale che è la simulazione di una caverna e richiama elementi quali acqua, terra e fuoco, a simboleggiare la preparazione del pane. A Brescia impossibile non fermarsi da Amarcord Piadineria Artigianale che equivale a dire ‘qualità e genuinità’, ovviamente, per una croccante piadina al Prosciutto di Parma DOP. Elena Conti
