La redditività del Prosciutto di Parma DOP si mantiene ben al di sopra dei livelli raggiunti l’anno scorso, nonostante un rallentamento registrato negli ultimi mesi. Si tratta di un aspetto di primario interesse per tutta la filiera del suino pesante, certamente la più importante, in Italia, tra i derivati delle carni suine. Entrando nel dettaglio dei dati, a settembre l’indice di redditività dei prosciutti tutelati, elaborato dal Crefis (www.crefis.it), è scesa sul mese precedente, ma rimanendo dei 6,9% più elevata rispetto al settembre 2015.
Al contrario, la redditività della stagionatura dei prosciutti pesanti generici ha mostrato un recupero su base congiunturale, con un +3,9% rispetto ad agosto, pur restando a livelli ben al di sotto di quelli del settembre dello scorso anno [-5,3%). In estate, è andato così assottigliandosi il gap di redditività tra Prosciutto di Parma DOP e prosciutti generici, rimanendo a favore delle produzioni tutelate solo nella tipologia pesante. A settembre, infatti, la redditività della stagionatura del Prosciutto di Parma DOP pesante resta più elevata rispetto al dato calcolato per le produzioni non tipiche anche se ‘solo’ del 7,4%, quando a luglio il differenziale era de! 17,8% e a giugno del 27,7 per cento.
Mentre per la tipologia leggera, a settembre il differenziale di performance economica è tornato a sfavore dei DOP per il 3 per cento. Ma cosa sta accadendo? Il calo (relativo) di redditività della stagionatura di prosciutti DOP sembra essere legato ai costi di approvvigionamento delle cosce. Che salgono, tanto che a settembre le quotazioni delle cosce fresche destinate a prodotti DOP sono arrivate a 5,122 euro/kg, per un +2,9% rispetto ad agosto e addirittura +14,5% rispetto allo stesso mese del 2015. Si tratta dei prezzi record di medio/lungo termine. Aumentano anche, ma meno, i costi per acquistare cosce fresche destinate a produzioni non tipiche, con valori arrivati a 4,136 euro/kg, ovvero +1,9% su base congiunturale e +15,5% rispetto al 2015.
Ma queste dinamiche della redditività, sono un bene o un male per la filiera italiana del prosciutto? Così risponde Gabriele Canali, docente alla Università Cattolica e Direttore del Crefis – Centro ricerche economiche sulle filiere suinicole: “In un contesto di prezzi particolarmente alti del Prosciutto di Parma DOP stagionato, la diminuzione della redditività, dovuta proprio alla trasmissione di questo buon risultato a valle lungo la filiera, se da un lato segnala una riduzione dei margini per la fase di stagionatura, dall’altro ridistribuisce utilmente alla parte a monte della filiera una quota del valore aggiunto che si sta generando. E questo è un bene. Resta tuttavia auspicabile che il differenziale di redditività si mantenga favorevole al DOP, almeno per il prosciutto pesante, al fine di evitare uno spostamento edi interesse verso i prosciutti non tipici che sono ottenuti quasi sempre da cosce di importazione, e quindi con minori ricadute positive sul nostro mercato interno”.
Fonte: Food
