Lo studio condotto da CREA di Acireale in collaborazione con Università di Palermo e Università di Bari analizza gli elementi che compongono le note sensoriali della Pagnotta del Dittaino DOP, individuando come le materie prime di qualità determinano i caratteri distintivi del prodotto finito
In molte aree del mondo, pur tenendo conto degli sviluppi di nuovi materiali e metodi di produzione, i produttori agroalimentari hanno cercato di mantenere vive le tradizioni in termini di artigianato locale e metodi di lavorazione. I patrimoni culturali e gastronomici sono fattori importanti che contribuiscono alla diversità delle produzioni e, oltre agli aspetti sociali, hanno un certo impatto economico. In effetti, negli ultimi decenni, i consumatori hanno mostrato un crescente apprezzamento dei cibi tradizionali e tipici inducendo l’Unione Europea a disciplinare la materia.
Secondo il Regolamento UE n. 1151/2012, “tradizionale” è il claim utilizzato per gli alimenti che storicamente – vale a dire per un periodo di almeno 30 anni – fanno parte del patrimonio culturale delle persone che vivono in una determinata area geografica. In particolare, la “Denominazione di Origine Protetta” (DOP) identifica un prodotto originato e totalmente realizzato in una determinata area geografica; a livello europeo, pochi pani hanno ottenuto il riconoscimento DOP: i pani italiani Pane di Altamura, Pagnotta del Dittaino, Pane Toscano, e il pane svedese Upplandskubb. Tra questi, il Pane di Altamura DOP e la Pagnotta del Dittaino DOP, pur essendo prodotti con cultivar di frumento duro differenti e in zone diverse, sono entrambi ottenuti da semola rimacinata di grano duro, secondo la tradizione della panificazione consolidata nel Mezzogiorno. Il Pane di Altamura DOP è stato ampiamente studiato; al contrario, soltanto qualche ricerca è stata finalizzata finora alla caratterizzazione qualitativa della Pagnotta del Dittaino DOP. Le particolari note sensoriali di questo pane sono strettamente correlate al grano duro utilizzato, il quale risente notevolmente delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio in cui viene prodotto. In particolare, viene impiegata una semola rimacinata di grano duro ottenuta dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo, Ciccio, Bronte, Iride e Sant’Agata, il cui mix varietale assicura peculiari caratteristiche organolettiche.
Virgilio Giannone Università degli Studi di Palermo
Alfio Spina CREA, Laboratorio di Acireale
Carmine Summo Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Francesco Caponio Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Vito Michele Paradiso Università degli Studi del Salento
Michele Canale CREA, Laboratorio di Acireale
Rosalia Sanfilippo CREA, Laboratorio di Acireale
Giorgio Spina CREA, Palermo
Ezio Li Puma CREA, Laboratorio di Acireale
Antonella Pasqualone Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”.
Metodologia
Raccolta campioni. Per il presente studio sono stati raccolti cinque campioni di semola rimacinata certificata per la produzione della Pagnotta del Dittaino DOP e cinque campioni di pane da panifici locali (A, B, C, D, E) ricadenti dentro l’area delimitata, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della Pagnotta del Dittaino DOP. Analisi chimico-fisiche ed enzimatiche della semola rimacinata. La distribuzione delle dimensioni delle particelle è stata ottenuta mediante un LabSifter (KBF7SN, Buhler, Svizzera). È stata determinata l’attività α-amilasica secondo il metodo ISO 3093:2009. L’amido danneggiato è stato determinato enzimaticamente e spettrofotometricamente secondo il metodo AACC 76-31.01. Analisi sensoriale del pane. L’analisi descrittiva quantitativa (QDA) dei campioni di pane è stata eseguita da un panel sensoriale composto da 8 membri, tenendo conto di descrittori dell’aspetto (colore della crosta, spessore della crosta, colore della mollica, grana della mollica), caratteristiche visivo-tattili e masticatorie (coesività della mollica, consistenza della mollica), odore (di semola, di acido, di tostato) e sapore (dolce, salato, acido, amaro). I descrittori sono stati valutati su un intervallo di punteggio compreso tra 0 e 9 (0 = minimo; 9 = intensità massima). La definizione di ciascun descrittore e gli ancoraggi di scala sono riportati nella Tabella 1.
Determinazione dei composti volatili del pane. I composti volatili dei campioni di pane sono stati determinati mediante micro-estrazione in fase solida (SPME) accoppiata a gas-cromatografia/spettrometria di massa (GC/MS). Analisi statistica. L’analisi statistica dei dati è stata eseguita utilizzando CoStat Anova versione 6.311 (Cohort, Monterey, CA, USA) per Windows. I dati sono stati sottoposti all’analisi della varianza (ANOVA) utilizzando il test di Duncan.
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Titolo
Physico-chemical properties and sensory profile of durum wheat Dittaino PDO (Protected Designation of Origin) bread and quality of re-milled semolina used for its production.
Autore
V. Giannone, M. Giarnetti, A. Spina, A. Todaro, B. Pecorino, C. Summo, F. Caponio, V.M. Paradiso, A. Pasqualone.
Fonte
Food Chemistry, 241 (2018) 242–249.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.096Abstract
Allo scopo di aiutare i futuri controlli di qualità della “Pagnotta del Dittaino” DOP, un pane di grano duro a lievitazione naturale, dal 2010 insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta, questo prodotto da forno è stato caratterizzato dal punto di vista del profilo aromatico e sensoriale. Sono state determinate alcune caratteristiche chimico-fisiche ed enzimatiche della semola rimacinata utilizzata per la produzione della “Pagnotta del Dittaino” DOP, le quali hanno evidenziato una correlazione tra le proprietà sensoriali del pane e alcune caratteristiche qualitative della materia prima utilizzata. In particolare, l’aumento del contenuto di amido danneggiato e l’attività α-amilasica hanno contribuito all’incremento del contenuto di composti volatili aromatici nel pane, come furani e pirazine. Le caratteristiche sensoriali erano dominate da una spessa crosta bruna, con marcato odore di tostato, insieme ad una mollica gialla e consistente, con grana grossa, sapore e odore acidulo ben percepibile. Il profilo aromatico del pane ha evidenziato la presenza di etanolo e di acido acetico, seguiti da esanolo, 3-metil-1-butanolo, 2-feniletanolo, 3-metilbutanale, esanale, benzaldeide e furfurolo.
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A cura della redazione
Fonte: Consortium 2024_04
