Analisi non invasiva per tenere sotto controllo la stagionatura, nuovi rodotti e un marchio green. Il Pecorino Romano DOP punta su tecnologia e innovazione per uscire dal concetto di commodity e imporsi su nuovi mercati, come quello gourmet. Per il controllo della maturazione delle forme, il Consorzio di tutela si affida ad un sistema ad alta tecnologia in grado di eseguire analisi senza distruggere il prodotto: il sistema nasce dalle sperimentazioni dei progetti cluster di Sardegna ricerche e Agris Sardegna sui formaggi ovini sardi e in particolare sul Pecorino Romano DOP.
Il progetto «totalmente attendibile sotto tutti i punti di vista», ha sottolineato il presidente del consorzio, Salvatore Palitta, ha l`obiettivo di spingere «i produttori a un costante miglioramento qualitativo, con intenti comuni, come la lunga stagionatura e il basso contenuto di sale». La tecnica si basa su cinque linee di ricerca. Si va dall`impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del prodotto finale, allo studio e alla sperimentazione di colture `starter` naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare a integrazione della scotta-innesto impiegato per la produzione del formaggio DOP.
Ma non finisce qui. È stata presa in considerazione anche la modalità di confezionamento sottovuoto; in particolare per quanto riguarda la stagionatura e la valutazione degli effetti sulle caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del prodotto. Inoltre, è stata aggiornata la tabella nutrizionale del Pecorino Romano DOP e sono state analizzate le caratteristiche sensoriali del prodotto.
Il cambio di immagine del Pecorino Romano DOP passa anche attraverso il lancio di nuove produzioni, come lo Snackorino uno snack al pecorino. Ma il consorzio punta soprattutto su tre
prodotti per conquistare mercati internazionali diversi, per attrarre più consumatori con un gusto più elegante e delicato e per affermarsi nel canale horeca e in quello dei gourmet sture.
Le tre nuove tipologie sono: – il Pecorino Romano «Extra», a basso contenuto di sale (non potrà avere più del 3,5% di componente salina); – il «Riserva», con una stagionatura di almeno 14 mesi.
Fonte: Italia Oggi
