Italia – Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 47 del 20.02.2015 è stata registrata la denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP che è la numero 162 delle DOP italiane e la numero 271 nel totale delle denominazioni italiane.
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie: «fresco», da 7 giorni a 44 giorni di conservazione; «semistagionato», da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura; «stagionato», da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura; «da asserbo», oltre 12 mesi di stagionatura.
Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP inoltre, al momento della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso. Diametro delle facce: da 10 a 20 cm. Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm. Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo».
Caratteristiche organolettiche, Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere presenta colore grigio; Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo»; Profumo: persistente che ricorda latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori gialli; Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a sapidità e ad una leggera allappatura nei tipi «stagionato» e «da asserbo».
La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del Pecorino delle Balze Volterrane DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa. Il prodotto può essere venduto preincartato, ovvero confezionato sotto vuoto, intero e/o porzionato.
Al fine di impedire che nella porzionatura si possa perdere l’identità del prodotto, la dicitura Pecorino delle Balze Volterrane deve essere riportata sull’ etichetta alternata al logo del prodotto e ripetuta almeno 4 volte.
