Il Sole 24 Ore
Esiste dal 1200, quando a produrre loro giallo tra Reggio Emilia e Parma erano monaci benedettini e cistercensi, anche se risale a quattro secoli dopo il primo documento ufficiale a tutela dell’origine, il progenitore della Dop Parmigiano Reggiano europea ottenuta nel 1996. Un giro d’affari al consumo di 1,9 miliardi di euro e 20mila lavoratori coinvolti, dalle stalle (3.600 aziende), ai caseifici (383). A non cambiare sarà la produzione artigianale, imposta dai rigidi disciplinari, con il latte di vacche locali, lavorato a crudo e nel limite di due forme per caldaia, la lenta stagionatura su legno e il confezionamento in zona. Mentre, grazie alle tecnologie, cambierà sempre in meglio – spiega Riccardo Deserti, neodirettore del Consorzio di tutela di Reggio Emilia- il processo di controllo su origine, sicurezza e igiene di materie prime, ambienti e processi. Il Consorzio sta lavorando oggi alla tracciabilità della Dop dalle stalle fino alla singola porzione di formaggio, anche grattuggiato, in vendita: «Il problema spiega il presidente – è come inserire il microchip nella forma, ma ci riusciremo».
