Parmigiano Reggiano DOP e lo spettrometro, uno strumento di ultima generazione che basta appoggiarlo alle forme per misurare i parametri necessari. Permette di analizzare – in termini di umidità, grasso e proteine – più forme di formaggio senza doverle tagliare e quondi “sacrificare”, le forme oggetto di studio a tutto vantaggio del produttore ed ovviamente anche del consumatore che potrà trovare sugli scaffali del negozio di fiducia o del supermercato un prodotto controllato in maniera ancora più accurata. Si tratta di uno spettrometro Nir portatile di ultima generazione – frutto di uno studio che ha visto collaborare Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP, e Centro di Ricerca per le produzioni foraggere e lattiero-casearie di Lodi – che permette di fare uno “screening” decisamente meno invasivo rispetto al passato visto che basta appoggiare lo strumento sulle forme per misurare i paramentri necessari con la possibilità di conseguenza di analizzare un campione più ampio delle forme che compongono il lotto.
«Come Consorzio – spiega Marco Nocetti del Servizio tecnico – abbiamo iniziato da tempo una sistematica azione di monitoraggio della composizione del prodotto al momento dell’espertizzazione, un monitoraggio che si integra con la valutazione dei difetti prevista dal disciplinare di produzione e che è basato sull’analisi di laboratorio effettuata per determinare umidità, grasso, proteine e coefficiente di maturazione sui campioni di ogni lotto prelevati dai battitori. Questa forma di monitoraggio ha visto un recente sviluppo con l’introduzione della misura di alcuni parametri in termini di valore medio della partita effettuata direttamente in magazzino su un campione di forme rappresentativo del lotto. Perfare tutto questo si è sviluppata una tecnologia analitica non distruttiva che apre nuove prospettive operative per il comparto dei formaggi DOP».
Fonte: Gazzetta di Parma
