La Repubblica di Firenze
Non pochi conoscono le origini e la storia di questi dolci che fanno parte della tradizione toscana, al pari dei cantuccini o di al tre specialità. Di certo il panforte di oggi è diverso da quello che si mangiava nel Medioevo. La sua è stata una trasformazione lenta, ma continua. Legata agli aventi, alla storia. All’inizio c’era il “pane melatos”, che con il tempo tendeva a inacidire, e da qui il nomedi “panisfortis”. Poi con l’avvento delle Crociate e il commercio con l’Oriente iniziarono ad arrivare le’ spezie e i primi “panes melati et pepati”, da cui nacque il Panpepato. Quindi, nel 1879, in occasione di una visita a Siena del re Umberto e della consorte Margherita di Savoia venne regalato alla regina un panforte da allora chiamato “Margherita”
, che aveva un gusto più delicato. Il mercato di riferimento è soprattutto quello del centro Italia, anche se negli ultimi anni i confini si sono allargati. «Si figuri che ce lo hanno chiesto anche in Cina». Perorai numeri sono bassi, però ci sono margini di crescita enormi. Attualmente le aziende che producono panforte e ricciarelli sono una cinquantina, con cinquecento contratti fissi e mille stagionali. Perché il panforte è soprattutto un prodotto stagionale. «Si vende tra ottobre e dicembre, mentre i ricciarelli si riescono a vendere tutto l’anno. Sono un dolce più facile da mangiare».
