Lo chiamano re dei formaggi ma è un imperatore. È unico e assoluto (come bontà), regale (un sontuoso spicchio sulla tavola ha qualcosa di maestoso e stimola un “irrispettoso” appetito), uno dei pochi formaggi capace di sopportare stagionature lunghissime. Sorvoliamo sulla sua storia e le origini antichissime (dalla citazione di Boccaccio nel Decamerone in poi), sulla lavorazione come da disciplinare Dop. Diciamo che fa parte della famiglia dei formaggi grana insieme al Grana Padano, dal quale si differenzia per l’area di produzione (province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte di quelle di Bologna e di Mantova, mentre la zona del GP si estende in una trentina di province di Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino), per la stagionatura minima (12 mesi contro i 9 del fratello), soprattutto per il divieto dell’uso di insilati nell’alimentazione delle vacche e della lisozima durante la lavorazione (un antibatterico che impedisce fermentazioni indesiderate nel formaggio).
fonte: Gambero Rosso
