Le principali caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano DOP sono legate in buona parte alle peculiarità della materia prima e, in particolare, alla composizione della frazione lipidica, della frazione proteica e ad alcune componenti minerali del latte. Per quanto riguarda la componente lipidica dei formaggi, un ruolo fondamentale è svolto dal sistema di allevamento, prevalentemente di tipo semi-estensivo, basato su prati-pascoli per lo più coltivati con essenze ben adattate agli areali di allevamento. La presenza di foraggio verde nell’alimentazione del gregge, per almeno metà del periodo di produzione del latte, garantisce un costante apporto nella dieta degli animali di acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA n-3), che si riflette in un maggior contenuto sia di PUFA n-3 che di isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), rispetto a quello normalmente riscontrabile in formaggi di altre specie.
Migliorare la qualità del latte a partire dal benessere animale
Le ricerche svolte in collaborazione con il Consorzio di tutela del Pecorino Toscano DOP hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare tali caratteristiche nel latte durante la stagione produttiva, anche in periodi dell’anno in cui l’attività di pascolo non può svilupparsi appieno. Questo aspetto è particolarmente importante alla luce dei recenti studi clinici che hanno dimostrato come il pecorino arricchito con acidi grassi omega-3 e CLA abbia un’azione positiva sulla salute dell’uomo. Tali proprietà tuttavia devono essere accompagnate da proprietà chimiche in grado di soddisfare i requisiti tecnologici richiesti dai caseifici e da livelli produttivi dei greggi soddisfacenti per gli allevatori. Tenere insieme queste due esigenze non è semplice e necessita di un’intensa attività di ricerca e di trasferimento tecnologico. L’applicazione di tecnologie di alimentazione e di allevamento in grado di migliorare la produttività degli animali, infatti, non deve andare a discapito delle caratteristiche nutrizionali e tecnologiche del latte. Negli ultimi otto anni, la collaborazione tra il Consorzio, l’Università di Pisa e la Scuola Superiore S. Anna di Pisa ha consentito di diffondere buone pratiche di allevamento e di gestione delle colture foraggere in grado di migliorare sia gli aspetti qualitativi sopra ricordati, sia la produttività del gregge. La sfida successiva è diffondere tali pratiche al maggior numero di allevamenti del territorio di riferimento.
Un prodotto dal basso contenuto di sale
Per un formaggio come il Pecorino Toscano DOP, particolarmente apprezzato anche nella sua versione stagionata, la ricerca svolge un ruolo importante anche nella definizione delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del formaggio, collegate al processo di stagionatura. Innanzitutto, la valutazione del contenuto di cloruro di sodio in funzione del processo di stagionatura, consente di non eccedere nell’uso del sale come coadiuvante tecnologico. Le risultanze di recenti indagini hanno chiaramente indicato che, nella maggior parte dei casi, il contenuto di cloruro di sodio del Pecorino Toscano DOP è al di sotto del 2%. Lo studio del profilo aromatico durante la stagionatura, inoltre, contribuisce a definire i cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del formaggio e a restituire una sorta di impronta aromatica dell’epoca di stagionatura. Nel primo mese di stagionatura, il processo più intenso è la degradazione del lattosio attraverso la fermentazione lattica e alcolica. Successivamente, si avviano i processi proteolitici, che portano alla degradazione degli aminoacidi, mentre prende avvio la lipolisi. Aumentano pertanto le molecole volatili che si originano da questi processi, andando a caratterizzare il pattern dei formaggi a due e quattro mesi di stagionatura. Nella fase avanzata della stagionatura, la lipolisi diventa sempre più preponderante e si accompagna con processi ossidativi che danno origine a sostanze volatili particolarmente presenti a partire dai sei mesi di stagionatura.
a cura di Marcello Mele
Fonte: Consortium 2018/01
