La necessità di conservare la carne per tutto l’anno ha favorito in Veneto, come nel resto d’Italia, la nascita di una produzione salumaia di qualità. Due le specialità DOP tra i salumi, nella Regione: il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP e e la Sopressa Vicentina DOP. Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP viene realizzato con cosce di suini pesanti di allevamenti della zona. La salatura dura circa 10-18 giorni a cui segue una lenta stagionatura. Caratteristica è la legatura con una corda passata in un foro praticato nella parte superiore del gambo. Raggiunto il minimo di stagionatura previsto per legge, il Consorzio effettua un controllo qualità e i prosciutti idonei vengono marchiati con il Leone di San Marco e la scritta Veneto. Si presenta al palato dolce, avvolgente con carni tendenti al rosso e un grasso candido e profumato.
La Sopressa Vicentina DOP è ottenuta da carni suine, da animali pesanti. Si presenta di forma cilindrica con pezzature tra i 2 ei 4 kg. Solo carni pregiate (coscia, spalla, coppa pancetta, grasso di gola) vengono utilizzate per questo pregiato salume che insaccato in budello gentile stagiona da un minimo di 60 giorni a più di un anno per quelle più grandi. Si consuma da sola con il pane e un bicchiere di vino o anche in preparazioni più complesse a base di polenta e funghi. Ma sono tante le specialità salumaie tradizionali venete di cui faremo un breve ma esaustivo escursus. I Barbusti sono una salsiccia tipica dell’altopiano di Asiago a base di carni meno pregiate e frattaglie suine. Il tutto viene macinato addizionato con sale e pepe e in alcuni casi cannella. Si consumano cotte, accompagnate con verdure. La luganega trevigiana è realizzata con carni di seconda scelta, di collo e guancia, insaccate in budello naturale e divise in 4 spicchi. Tradizionale il suo uso nella minestra di riso in brodo. Ricordiamo ancora la bondola che è un insaccato di puro suino dalla particolare legatura a spicchi. Le carni sono addizionate con sale, pepe, aglio pestato e vino rosso e insaccato nella vescica di maiale o raramente nella pelle di tacchino. Dopo una breve affumicatura, stagiona 4-6 mesi prima di essere consumato.
Ma in Veneto non troviamo solo salumi suini ma anche altri, realizzati con carni di pecora, cavallo ed oca. Proprio col pennuto animale è prodotta una delle specialità più interessanti della regione: l’oca in onto. La carne, ripulita dal grasso viene posta in vasi di terracotta dopo essere state salate o cotte. Il tutto viene poi ricoperto con grasso fuso che assicura al prodotto una lunga conservazione. Quando serve, si estrae la carne e la si cuoce abbinandola a cren, patate, peperoni e polenta. Con la carne equina si realizza invece la pregiata bresaola di cavallo, con tagli di prima scelta che dopo essere stati conciati con sale, pepe, e spezie stagiona per3-6 mesi. Infine con la carne di agnellone di razza lamon (feade lamon afumegada) si realizza la carne di pecora affumicata. Dopo una frollatura di due settimane, i pezzi di carne ovina vengono salati e affumicati. Si prepara cotta, alla griglia o nella minestra d’orzo o ancora a carpaccio, abbinandola a un robusto vino della regione.
Fonte: Il Gazzettino
