Sale e Pepe
Conoscere e gustare le eccellenze agroalimentari italiane. Dalla Pietà di Michelangelo al..Lardo di Colonnara IGP. Per quanto possa suonare irriverente, c’è un filo rosso che unisce il capolavoro michelangiolesco al salume delle Alpi Apuane: il marmo bianco di Carrara. Perché proprio la lunga stagionatura nelle “conche” (vasche) di marmo, con la sua particolare traspirabilità e la ricchezza di carbonaro di calcio, è il segreto di questo lardo morbido e compatto, realizzato ancora oggi con una tecnica millenaria da una rosa di produttori del borgo di Colonnata. Il tocco finale lo regalano sale marino, pepe nero, rosmarino e aglio, oltre a spezie e aromi (cannella, anice stellato, coriandolo, noce constata, chiodi di garofano, salvia, origano) miscelati da ogni larderia secondo ricette segrete.
La materia prima di tanta prelibatezza è lo strato adiposo del dorso dei maiali che, ancora fresco, viene rifilato, massaggiato con il sale e messo a stagionare nelle conche, prima strofinate con l’aglio. Il prodotto finito, porzionato in tranci di almeno 3 cm di spessore, è ricoperto da uno strato di sale imbrunito dagli arami e nella parte inferiore. conserva la cotenna. Per distinguere l’originale. dalle numerose imitazioni. il salume deve riportare la scritta Lardo di Colonnata IGP e il logo (un suino in campo verde).
