Secondo uno studio condotto da un team dell’Università di Palermo, durante il processo di maturazione tradizionale su ripiani di legno, avviene uno scambio di microbiota fondamentale per la qualità finale dei formaggi Pecorino di Filiano DOP e Canestrato di Moliterno IGP.
La ricerca del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università di Palermo, Fondazione Edmund Mach e CREA Ricerca è finalizzata a valutare la diversità microbica dei ripiani in legno utilizzati per la stagionatura dei formaggi Pecorino di Filiano DOP e Canestrato di Moliterno IGP.
Sono stati studiati anche i microrganismi associati alla crosta di questi formaggi. Sia le superfici degli scaffali in legno che le croste di formaggio sono state campionate mediante il metodo della spazzolatura per raccogliere i loro biofilm. Gli scaffali in legno mostravano livelli di microrganismi mesofili totali compresi tra 5,6 e 7,2 log CFU/cm2, mentre le croste di formaggio tra 6,1 e 7,8 log CFU/cm2 .
I principali agenti patogeni del latte ( Salmonella spp., Listeria monocytogenes , Escherichia coli e Staphylococcus aureus ) non sono mai stati rilevati, mentre i batteri mesofili e termofili dominavano le superfici di tutti gli scaffali di legno e le croste di formaggio. La diversità alfa ha confermato una stretta correlazione tra il microbiota degli scaffali in legno e quello delle croste di formaggio per la maggior parte degli stabilimenti.
Questo studio ha confermato che i ripiani in legno utilizzati per la stagionatura del formaggio sono microbiologicamente attivi e rappresentano sistemi sicuri. Inoltre, i risultati di questo lavoro hanno chiarito che i ripiani in legno – usati per la produzione del Pecorino di Filiano DOP e del Canestrato di Moliterno IGP – contribuiscono allo sviluppo finale delle caratteristiche organolettiche, grazie allo scambio del microbiota tra legno e crosta del formaggio; nel frattempo, i formaggi trasferiscono LAB potenzialmente coinvolti nella definizione degli aspetti di sicurezza degli scaffali.
