Una sperimentazione per valorizzare la Fontina DOP d’alpeggio. L’hanno avviata nei giorni scorsi l’Arpav (Association regionale Propriétaires d’Alpage Vallée d’Aoste) insieme ai proprietari e ai conduttori di sette alpeggi valdostani. Questi ultimi hanno accettato di partecipare a una prova che, nei giorni più caldi e nei tramuti più alti, porterà a produrre circa mille forme di fontina di qualità elevata, caseificata esclusivamente con fermenti lattici autoctoni partendo da latte di mucche alimentate esclusivamente con l’erba e i fiori dei pascoli di By, Plan Vàúon, Tsignanaz, Pra d’Arc, Mont de l’Eura, Alpe Djomein e Chavanon. «Sono i pascoli più alti, fino a 2.600 metri di quota, dove le temperature sono più rigide e maggiore l’escursione termica tra il giorno e la notte – spiega il presidente dell’Arpav Bernard Clos – Ne verrà prodotto un formaggio estremo, nato in un ambiente eccezionale».
L’Arpav ha organizzato un sistema di controllo e valutazione di queste fontine grazie alla collaborazione con l’Assessorato regionale dell’Agricoltura, con l’Institut Agricole Régional di Aosta, con il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP e con la Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Quindi, nel corso delle giornate di monticazione, i casari saranno seguiti da agronomi, veterinari, chimici e tecnici che studieranno i loro metodi di produzione, ne definiranno le specificità organolettiche e certificheranno i risultati della prova.
Fonte: La Vallée
