Il Consorzio del Grana Padano sta sperimentando l’uso di caglio non animale per andare incontro alle preferenze dei consumatori.
Il report di Good Food Institute Europe rileva che, tra il 2022 e il 2023, i volumi di vendita dei “formaggi” di origine vegetale in Italia sono aumentati del +39,3%, quelli dei formaggi di origine animale del +12,4 per cento.
La base di partenza è contenuta – 1 milione di kg nel 2023 – ma è indice di una forte domanda. La sfida peri produttori è essere interessanti non solo per il mondo vegano e gli intolleranti al lattosio, ma per tutti, e sono varie le alternative sul mercato, con profili nutrizionali diversi.
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L’Italia, eccellenza globale nella produzione e nell’affinamento dei formaggi, potrebbe dare molto slancio a questo segmento in crescita e guidarlo.
Di recente in alcuni caseifici, sotto la vigilanza del Consorzio di Tutela del Grana Padano, si sta sperimentando l’uso di caglio non animale.
“Se la sperimentazione sarà positiva, verrà inserita nel Disciplinare di produzione la facoltà di usarlo – spiega il Direttore Generale del Consorzio di Tutela, Stefano Berni – . Occorreranno poi oltre dieci mesi di stagionatura per poterlo marchiare e offrirlo al consumo”.
Fondamentale sarà la salvaguardia delle caratteristiche compositive e sensoriali che costituiscono la peculiarità del Grana Padano DOP. Che cambia, per non cambiare affatto.
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Fonte: Il Sole 24 Ore
