Tempo di infossamento per il formaggio, ma quest’anno se ne produrrà meno. Per il Formaggio di fossa di Sogliano DOP quella 2016 sarà un’annata con quantitativi inferiori di formaggio da infossare a causa del mercato che ristagna, ma in compenso la qualità del formaggio che viene messo nelle buche è di qualità di gran lunga superiore a quello degli anni passati. A Sogliano tutti i proprietari delle fosse stanno lavorando all’infossatura del formaggio DOP. Qualcuno sta finendo di prepararle, altri hanno iniziato a riempirle e qualcuno ha già terminato il lavoro. Le fosse sono state aperte, aerate e sanificate e questi giorni per gli abitanti del paese collinare, sono quelli di maggiore lavoro durante tutto l’anno.
Questo è il periodo migliore per mettere nelle buche il tipico formaggio, in quanto è l’infossatura tradizionale (agosto-novembre), che lo porterà sulle tavole dal mese di novembre in poi, con la grande fiera che dura tre settimane. Le fosse vengono riempite di formaggio, chiuse ermeticamente e verrà lasciato sepolto per circa tre mesi.Il business del fossa ultimamente è drasticamente diminuito in quanto risente della crisi di tutto il settore. Della produzione e dei consumi in netto calo tanto è vero che dovrebbe essere inferiore al milione di euro: una bella differenza rispetto ai 6 milioni di euro dei tempi d’oro.
“Quella di agosto è l’infossatura migliore – afferma Gianfranco Rossini dal 1992 al 2001 e dal 2004 al 2012 presidente del Consorzio del Formaggio di fossa Sogliano DOP che ha chiuso i battenti a causa proprio della crisi delle aziende associate -. Le pecore e le mucche al pascolo hanno mangiato l’erba di primavera, quella più sana e hanno dato ottimo latte. Quest’anno la crisi continua non per la mancanza di latte come in passato, ma per il fatto che i privati che ogni anno portavano il loro formaggio da mettere nelle fosse sono in calo, anche perché c’è un cambio generazionale e i giovani stanno un po’abbandonando le tradizioni.
Fonte: Resto del Carlino
