Uno team di ricerca dell’Università degli Studi di Bari ha condotto un’indagine sull’effetto della termizzazione sulla qualità finale e sulla microflora del formaggio Canestrato Pugliese DOP.
L’utilizzo del latte crudo è obbligatorio nel processo di lavorazione della maggior parte dei formaggi europei a denominazione di origine protetta (DOP), ma, per i prodotti di origine ovina, è spesso responsabile di produzioni difettose. Poiché la pastorizzazione è difficilmente compatibile con il concetto di DOP, in alcuni casi è consentito un trattamento più blando, definito termizzazione.
Il team di ricerca, composto da Giuseppe Natrella, Giuseppe Gambacorta, Giacomo Squeo e Michele Faccia, ha condotto un’indagine per valutare l’effetto della termizzazione sulla qualità complessiva del Canestrato Pugliese DOP, un formaggio a pasta dura ovino DOP del Sud Italia che può essere prodotto esclusivamente con latte crudo. Sono stati prodotti tre tipi di formaggio utilizzando latte crudo, a bassa termizzazione e ad alta termizzazione inoculato con un antipasto commerciale termofilo.
I risultati hanno dimostrato che il trattamento termico non ha causato differenze notevoli nella composizione lorda, ma i profili microbiologici presentavano alcune differenze nonostante l’uso dello starter selezionato.
Il formaggio a latte crudo conteneva livelli più elevati (0,5–1 unità log) di lattobacilli mesofili, cellule vitali totali, coliformi totali ed enterococchi rispetto alle controparti termizzate, con il formaggio ad alta termizzazione che mostrava i livelli più bassi; queste differenze microbiologiche si adattavano bene al contenuto più elevato e al diverso modello di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) di azoto solubile.
L’analisi sensoriale ha rivelato che i formaggi termizzati hanno perso alcune caratteristiche sensoriali tipiche, probabilmente come conseguenza della ridotta popolazione microbica indigena. Lo studio conclude che la termizzazione del latte può essere applicata alla produzione del Canestrato Pugliese DOP solo insieme allo sviluppo e all’utilizzo di un lievito madre autoctono.
