Preparato solo con le parti nobili del maiale mondate in punta di coltello: coscia, spalla, lonza, filetto, coppa e culatello per le parti magre; grasso di gola e pancetta per le parti grasse. Da un suino di 180 kg dopo la stagionatura si ricavano appena 40 45 chilogrammi di prodotto
Le sue origini si fanno risalire all’epoca longobarda quando per approvvigionarsi di un alimento che potesse assicurare nutrizione alle popolazioni nomadi ma che potesse essere facilmente conservabile in viaggio e durare a lungo si incentivò l’allevamento dei suini nella pianura padana ricca di boschi ghiandiferì. La stessa regina Teodolinda era solita inviare due norcini di sua fiducia nella Valle Stàffora, nel cuore dell’Oltrepò Pavese più esattamente a Varzi nota per produrre un salame gustoso e prelibato, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli ospiti della propria Corte.
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La denominazione salame di Varzi dop appartiene esclusivamente al salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione dalla scelta delle carni alla loro lavorazione e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo 15 comuni della comunità montana dell’Oltrepò pavese di cui Varzi è il centro geografico dove l’aria Marina ligure si unisce a quella della pianura padana. Lo storico disciplinare di produzione depositato a Bruxelles è rigidissimo e l’intera filiera dall’allevamento alla stagionatura è controllata dal CSQA lo stesso ente certificatore che effettua i controlli sul prosciutto di Parma e il culatello di Zibello.
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Fonte: FirstOnline.info
