Disponibili gli importanti risultati della Ricerca condotta da Agris Sardegna in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo DOP.
Con i suoi 20mila quintali/anno di produzioni certificate, il Pecorino Sardo DOP rappresenta quantitativamente il secondo prodotto per l’industria casearia sarda.
Tuttavia, sebbene dall’istituzione della DOP nel 1996, le due tipologie di Pecorino Sardo DOP previste dal Disciplinare di produzione, il dolce ed il maturo, siano state in costante crescita, in questo arco di tempo il Pecorino Sardo è stato il meno studiato fra i formaggi DOP della Sardegna.
Per tale ragione e per colmare questa lacuna, il Consorzio di Tutela insieme ad AGRIS Sardegna nel 2020 hanno deciso di dar corso ad un importante e articolato progetto di ricerca, con l’obiettivo di accrescere le conoscenze sul Pecorino Sardo DOP “maturo” e individuare l’evoluzione delle sue caratteristiche dal punto di vista tecnologico, chimico, nutrizionale e sensoriale nel corso della maturazione. In una seconda fase l’attenzione verrà focalizzata anche sul Pecorino Sardo DOP “dolce”.
Partito dalla raccolta capillare di informazioni sulla tecnologia di produzione, lo studio si è poi focalizzato sull’evoluzione della composizione chimico-fisica del formaggio nel corso della stagione produttiva e nel corso della stagionatura, individuando altresì gli indicatori specifici della qualità nutrizionale del Pecorino Sardo Maturo.
Complessivamente, sono state analizzate 126 forme di formaggio, prelevate, nel corso della scorsa stagione casearia, presso un campione di caseifici ampiamente rappresentativo della filiera e della produzione totale. Le attività di ricerca condotte da AGRIS si sono concluse nel mese di giugno 2022 ed i risultati ottenuti consentono di affermare che il Pecorino Sardo DOP Maturo è un formaggio che può vantare diverse importanti proprietà nutrizionali:
- È un prodotto naturalmente privo di lattosio fin dai 2 mesi di stagionatura
- È ricco in vitamina A
- È ricco in Calcio e Fosforo
- È fonte di Zinco
- È, tra i formaggi Sardi DOP, quello a minor contenuto di sale (NaCl)
- È caratterizzato da una elevata qualità nutrizionale della materia grassa, che si estrinseca, in particolare, nel prodotto dei mesi centrali della stagione produttiva (marzo/aprile)
È di tutta evidenza che gli importanti risultati raggiunti dalla ricerca scientifica condotta da AGRIS consentiranno, sin dall’immediato, di rafforzare ulteriormente e valorizzare l’immagine e la percezione di questo formaggio come simbolo identitario della filiera lattiero-casearia della Sardegna; tali risultati costituiranno, per il Consorzio di Tutela, il punto di partenza di una campagna di informazione rivolta, sia in Italia che all’estero, al consumatore finale sempre più attendo alle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari che acquista.
Fonte: Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo
