ll panino, cibo di strada per definizione, vive una stagione trionfale che lo porta a elevarsi tra le pietanze stellate. Con purea di capperi e veli di salmone, vegano, a km zero, o con tataki di tonno. Possibilmente firmato da uno chef stellato. Perché sia “giusto”, il panino deve essere preparato sempre al momento e con pani rigorosamente artigianali. C’eravamo accorti che il caro vecchio protagonista di merende e morsi veloci stava cambiando connotati, ma forse non eravamo ancora pronti al salto di status accelerato che lo ha portato nell’empireo dei cibi gourmet.
È gourmet il panino creativo, ripensato da un cuoco di alto profilo che tra quelle due fette di pane ha sguinzagliato una miriade di ingredienti più o meno preziosi, più o meno azzeccati. Mauro Rosati, direttore generale della Fondazione Qualivita, che ha finanziato uno studio sul fenomeno della neo ristorazione osserva: “Gusto, qualità, origine. Sono le caratteristiche del nuovo cibo di strada, della ristorazione veloce, del food delivery. Il mio panino ideale è un tesoretto imbottito di prodotti IGP e DOP, garanzie certificate di bontà”.
Tendenze di gusto: meglio la qualità della quantità. Carne e salumi devono essere tagliati a fette sottili disposte con morbidezza. Meglio qualità migliore che quantità maggiore. Ispirarsi alla stagione stimola la fantasia e garantisce originalità anche al panino più improvvisato. L’ assetto antiscivolo è fondamentale per una buona tenuta della farcia, bisogna sistemare gli ingredienti scivolosi tra quelli consistenti. Senza un pane di ottima farina, ben cotto e fresco, non c’è lussuosa imbottitura che tenga. L’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor, l’Istituto nazionale di sociologia rurale, enumera 200 tipologie di pani farcibili, ma tutte riconducibili a queste ghiotte accoppiate: pani a crosta morbida e poca mollica per farce solide, come salame, prosciutto, salmone; pani a crosta spessa e mollica.
Fonte: Panorama
