Il Consorzio protagonista della tre giorni di Identità Golose con il pairing con prestigiosi whisky scozzesi, le ricette “zero waste” e le lezioni tenute da personaggi d’eccezione
Versatile, sostenibile e… rivoluzionario! Queste le caratteristiche del Parmigiano Reggiano messe in luce nell’edizione 2023 di Identità Golose, dal titolo Signore e signori, la rivoluzione è servita, conclusasi oggi. Il Consorzio non solo è stato presente alla tre giorni, di cui era main partner, con lo stand nella “piazza principale” nel cuore dell’esposizione, in cui sono stati allestiti i pranzi dal titolo Il Parmigiano Reggiano vi aspetta per un pranzo rivoluzionario e la serie di appuntamenti L’aperitivo con Parmigiano Reggiano è servito!, ma anche con proposte culinarie, degustazioni e conferenze nelle sue peculiarità di prodotto rivoluzionario: un formaggio sì dalle radici antichissime, con quasi 1000 anni di storia, ma dalle sfaccettature fortemente moderne, fatte di naturalità, biodiversità e sostenibilità.
Il primo evento, svoltosi sabato 28 gennaio, è stato Parmigiano Reggiano goes to Scotland: a unique pairing experience: l’abbinamento di diverse stagionature della Dop più amata e più premiata al mondo con una selezione di scotch whisky d’eccellenza, dalle Lowlands alle Highlands, forniti da due delle più prestigiose distillerie artigianali scozzesi: Glasgow Distillery Co e Glenturret Distillery.
L’estrema versatilità del Parmigiano Reggiano, che gli consente non solo di conferire carattere ai grandi piatti, ma anche di abbinarsi con disinvoltura ai grandi vini, ai prodotti ittici e persino ai dessert, ha portato alla creazione di inediti abbinamenti tra stagionature e distillati: dal 24 mesi (perfettamente equilibrato tra sapidità e dolcezza) con il Glasgow 1770 Triple Distilled (fruttato e complesso nella sua freschezza), al 30 mesi (friabile, dai sentori di brodo di carne e burro fuso) e Glasgow 1770 The Original (che richiama il mondo della pasticceria, la frutta secca e i mieli); dal 36 mesi (con sentori di spezie e di affumicato) con il Glenturret Triple Wood (aroma di frutta matura, spezie e agrumi), al 60 mesi (dai sentori di spezie e di affumicato) e Glenturret invecchiato 15 anni (complesso e strutturato). Il pairing è frutto della collaborazione tra il Consorzio e Scottish Development International, l’agenzia ufficiale del Governo scozzese che promuove i rapporti commerciali tra la Scozia e i mercati esteri, presentatasi per la prima volta a Identità Golose. A guidarlo sono stati Simone Ficarelli, esperto assaggiatore del Consorzio, e dallo spirits specialist Roberto D’Alessandro.
Lunedì 30 gennaio è stato il turno di Identità di Formaggio, una serie di cinque lezioni tenute da chef d’eccezione quali Franco Pepe (Pepe in Grani – Caiazzo, CE), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda – Gabicce Mare, PU) e Jacopo Malpeli (Osteria del Viandante – Rubiera, RE), Luca Abbadir e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore – Senigallia, AN), Bernardo Paladini (Torno subito, Miami – Miami, USA, dal titolo Fake, not – Rivoluzione attraverso l’ironia), e Corrado Assenza (Caffè Sicilia – Noto, SR). Inoltre, lo stesso giorno è stato assegnato il premio “Carrello di formaggi” al ristorante con il migliore carrello dei formaggi: vincitore è risultato Andrea Antonini del ristorante Imago di Roma, con la seguente motivazione:
«Se c’è un momento del pasto che non è mai interamente italiano, questo è il momento del formaggio. Bisogna dare merito a questo locale di aver eliminato ogni forma casearia straniera privilegiando le produzioni locali e nazionali nel suo carrello. Ritira il premio Andrea Antonini, uno chef che ha una visione nitida sulla contemporaneità della cucina, un flusso in continua evoluzione di creatività e talento. Un cuoco che non dimentica classicità e tradizione della cucina nazionale con l’ambizione più internazionale di scrivere nuovi capitoli del suo stile di ristorare». Il premio è stato conferito dal Consorzio nella persona di Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale.
Lo stesso giorno, infine, è stata celebrata la dimensione “zero waste” della Dop con la proposta di un ragù di croste di Parmigiano Reggiano a cura dello chef stellato Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde a Rubbianino di Quattro Castella, a pochi chilometri da Reggio Emilia.
Con questa ricetta, Incerti Vezzani ha voluto omaggiare i tempi passati, quelli in cui delle materie prime “non si buttava via niente”, in cui il cibo era prezioso e se ne usavano persino le croste. Quelle del Parmigiano Reggiano venivano infatti conservate in attesa di poter diventare parte di minestre, brodi o altri piatti. Il ragù di croste di Parmigiano Reggiano nasce dalla creatività e dall’esperienza dello chef ed è realizzato con materie prime semplici e naturali, con lo scopo di valorizzare il recupero di una parte sottovalutata della Dop, in una ricetta che esprime un territorio, memorie e storie vissute.
«Il Parmigiano Reggiano Dop è un prodotto unico, versatile e sostenibile», ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «Non solo è in grado di conferire un tocco di carattere unico ai piatti, di figurare nei menù dei migliori chef internazionali e, al contempo, di abbinarsi con disinvoltura a whisky scozzesi, vini e pesce; è anche un prodotto “zero waste”, di cui non si butta via nulla, in linea con le esigenze di un mondo sempre più green. C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine, le stagionature – dai 12 agli oltre 48 mesi! – e i prodotti “certificati” offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate. È tutto questo a renderlo diverso dagli altri formaggi e a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un’icona del nostro stile di vita, amata dai consumatori in Italia e all’estero».
