I produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP sospendono le attività quotidiane per dedicarsi completamente all’apertura delle fosse, nella giornata della tradizionale sfossatura autunnale.
A due giorni da Santa Caterina, 25 novembre, i produttori di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP sospendono qualsiasi attività per dedicarsi completamente all’apertura delle fosse, nella giornata della tradizionale sfossatura autunnale.
Si rinnova una tradizione antica che riporta alla luce dopo tre mesi circa le forme di formaggio arricchite di un’alta intensità aromatica e di un sapore deciso, che trasportano in un viaggio a ritroso nel tempo.
“Nel Medioevo, le continue carestie, pestilenze e assidue razzie – racconta il presidente del Consorzio della Casciotta d’Urbino DOP, nonché produttore di Fossa Gianluigi Draghi – costrinsero i contadini a mettere al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate nella roccia viva di arenaria. Usanza diffusa nelle valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Dopo lunghi mesi, tra tutti i cibi conservati, solo il formaggio acquistava un nuovo sorprendente profumo: così l’appellativo di formaggio di fossa”.
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere – continua Draghi – può essere ovino intero, vaccino intero oppure una miscela dei due.
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Fonte: Ansa.it
