Oggi
Quando acquistare uno dei 43 formaggi italiani Dop (Denominazione di origine protetta), potete scommettere sulle sue caratteristiche organolettiche (leggi: sapore, consistenza, profumo…), sulla provenienza delle materie prime, sulle tecniche di lavorazione tradizionali. «Scegliere Dop significa portare in tavola un prodotto di qualità», spiega Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Grana Padano (marchio Dop dal 1992). Il latte proviene tassativamente da una limitata zona geografica, da stalle che alimentano il bestiame rispettando precisi criteri (perché il mangime influenza il gusto e il profumo del formaggio)», aggiunge IBaldrighi. «La lavorazione si svolge secondo uno specifico disciplinare, specchia di un’antica tradizione locale. Nella preparazione del Grana Padano Dop, per esempio, il latte crudo parzialmente scremato viene lavorato nelle caldaie eli rame dalle quali si estraggono due forme alla volta: così si può controllare tutto, dalla cagliata alla stagionatura».
