La Fontina DOP nei sette alpeggi d’alta quota coinvolti in Valle d’Aosta è stata prodotta senza integrare l’alimentazione delle bovine con mangimi e utilizzando fermenti autoctoni. Nel corso della prova, che ha visto la produzione di circa mille forme di Fontina DOP, gli alpeggi sono stati monitorati dall’Arpav (Association régionale des Propriêtaires d’Alpages Vallee d’Aoste, che ha ideato questa iniziativa di valorizzazione) e dai tecnici delle strutture che hanno collaborato all’attuazione (l’Assessorato regionale dell’Agricoltura, l’Institut Agricole Régional, il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP e la Cooperativa Produttori Latte e Fontina).
«Il nostro Settore di Agronomia ha effettuato una valutazione della composizione botanica e del valore pastorale dei pascoli – dice Andrea Barmaz, responsabile della sperimentazione all’Institut Agricole Rêgional – Il nostro Laboratorio di microbiologia ha prelevato campioni di latte e formaggi per effettuare analisi chimico-fisiche». Queste analisi su latte e forme sono state effettuate anche dal Laboratorio Latte dell’Assessorato all’Agricoltura che ha assistito alle singole fasi di produzione, onde anche verificarne la rispondenza al disciplinare DOP. La responsabile del laboratorio, Pia Invernizzi, ha fornito a ogni alpeggio la strumentazione necessaria per ripetere tali controlli con cadenza quindicinale. La corretta attuazione del protocollo d’intesa firmato con i proprietari e i conduttori degli alpeggi è stata verificata dal direttivo dell’Arpav. «Quello per produrre fontina è un procedimento semplice, ma nel quale mille fattori possono influire sul risultato finale – riferisce il presidente dell’Arpav Bernard Clos. Conta la qualità del pascolo, la capacità dell’allevatore nel mantenere le bovine in buona salute, la bravura del casaro nel gestire le poche sostanze aggiunte al latte al momento giusto e alla giusta temperatura, l’attenzione alla stagionatura».
Le forme sono state tutte consegnate alla cave d’affinage di Valpelline, della Cooperativa Produttori Latte e Fontina, e la stagionatura si concluderà a fine ottobre. Un sopralluogo, al fine di eseguire una prima valutazione tecnica dei lotti realizzati, è fissato per questa mattina. Prima di giungere al momento della marchiatura da parte del Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP, vi saranno ulteriori fasi di analisi, anche sensoriale. La prova si concluderà con la certificazione dei risultati della prova.
Fonte: La Vallée
