Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea L 104 del 23.04.2015 è stata registrata la denominazione Finocchiona IGP che è la numero 109 delle IGP italiane e la numero 273 nel totale delle denominazioni.
Il salame Finocchiona IGP è caratterizzato dall’aroma di finocchio, presente in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco rosato delle parti grasse, parti ben mescolate e dai confini indefiniti, possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio. L’odore è gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio; il sapore è fresco e appetitoso, mai acido. Presenta le seguenti caratteristiche chimiche: Proteine totali: non inferiori al 20 %; Grassi totali: non superiori al 35 %; pH: compreso tra 5 e 6; Attività dell’acqua (aw): minore o uguale a 0,92; Sale: non superiore al 6 %.
Salume cilindrico, esternamente ricoperto da caratteristica impiumatura dovuta alle muffe sviluppate durante la stagionatura. La pezzatura varia da formati piccoli, da 0,5 Kg di peso all’insacco, a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco, e viene immesso al consumo intera o in tranci, sfusa o sottovuoto o in atmosfera protettiva, o come affettato che può essere fatto sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende l’intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole.
Reg_Finocchiona IGP_Eurolex_ITA
