È il Consorzio del Prosciutto di San Daniele il primo a immaginare una strategia per gestire in maniera virtuosa e circolare il sale trasformandolo da elemento di scarto della filiera a risorsa.
Prenderà avvio nei primi mesi del 2023, infatti, un processo altamente innovativo di riciclo e riuso di quelli che, di fatto, sono i principali scarti della filiera di produzione del prosciutto crudo: il sale marino e la salamoia che ne deriva, utilizzati per la primissima fase di stagionatura. Ne abbiamo parlato insieme a Mario Emilio Cichetti, direttore del Consorzio.
Filiera del Prosciutto di San Daniele DOP: ogni anno 8 tonnellate di sale verranno riutilizzate
Le eccellenze del made in Italy guardano alla sostenibilità come a un’opportunità, oltre che un valore. Sono molte le aziende e i consorzi che, negli ultimi anni, hanno investito in operazioni di ricerca con l’obiettivo di individuare i punti della filiera che generano maggiore spreco e un eccessivo impatto ambientale. Tra esse anche il Consorzio del San Daniele DOP, ente che aggrega 31 imprese che si occupano della produzione di prosciutto crudo sul territorio del piccolo Comune friulano, come prevede il disciplinare.
“Ci siamo accorti” spiega il direttore Mario Emilio Cichetti, “che l’utilizzo del sale nelle delicate fasi della salatura, della pressatura e del riposo genera uno scarto. La corretta gestione di questo scarto implica dei costi significativi sia dal punto di vista economico sia da quello ambientale.” Infatti, ogni coscia di prosciutto dev’essere completamente coperta dal sale per favorire la stagionatura e, una volta trascorse le settimane necessarie, questo sale deve essere sostituito. Non solo: la pressatura fa sì che parte del sale coli e venga raccolto in delle particolari cisterne dove si forma una salamoia.
Di fatto, lo scarto della filiera di produzione del prosciutto è in parte solido (ovvero il sale), in parte liquido, sotto forma di salamoia. “Fino ad ora come Consorzio abbiamo gestito il sale esausto con recuperi coordinati e smaltendo il tutto in impianti autorizzati. Almeno fino a che non ci siamo detti: perché non attrezzarci per occuparci direttamente dello smaltimento?”.
Un macchinario per riutilizzare il sale esausto
Da questo punto è partito un ampio programma di ricerca e sperimentazione che ha portato alla realizzazione di un macchinario che si occupa, nello specifico, della gestione della salamoia, affiancato da un ulteriore sistema di lavaggio e rigenerazione del sale.
Le salamoie entrano all’interno di un circuito che, grazie a un sistema tecnologico che sfrutta le variazioni di temperatura e di gravità, scorpora l’acqua dal sale. Quest’ultimo viene ripulito, mentre l’acqua viene recuperata, filtrata e fatta evaporare, rientrando così in circolo. “Il sale rigenerato, invece” aggiunge Cichetti “può essere impiegato per altri usi industriali come, ad esempio, antigelo, nell’industria chimica, nelle concerie oppure per le piste da sci.”
[…]
Fonte: Il Giornale del Cibo
