Gazzetta di Parma
Culatello di Zibello DOP, il «Re salume» che ogni giorno combatte in difesa non del trono (quello è al sicuro), ma del nome. Mentre altri prodotti di salumeria come prosciutto cotto, prosciutto crudo e salame hanno blindato l’uso esatto della denominazione dietro a precisi criteri produttivi e commerciali, disciplinati dal Decreto ministeriale del 21 settembre 2005, dal canto suo il culatello vede il proprio nome ancora accostarsi a salumi che con le sue caratteristiche storiche di lavorazione e conservazione hanno poco a che vedere.
Le trattative col ministero delle Politiche agricole affinché pure il più pregiato tra gli alimenti a base di carne suina veda l’impiego del suo nome vincolato a una serie di requisiti tecnico-scientifici sono condotte dal Consorzio del Culatello di Zibello e trovano l’appoggio, oltre che della Camera di Commercio di Parma, della Provincia e degli otto singoli comuni della zona d’origine, anche delle regioni Emilia Romagna e Lombardia. Proprio il presidente del Consorzio di tutela del Culatello di Zibello Tito Tortini, il cui secondo e ultimo mandato scadrà a fine anno, tiene a rimarcare la differenza tra il culatello in senso stretto e altri prodotti che ne prendono in prestito il nome: «Chiamasi culatello – afferma Tortini – un salume ricavato dai muscoli posteriori della coscia suina, senza osso né cotenna, salato, insaccato in vescica naturale, infine stagionato.
