Uno studio dell’Università di Padova analizza l’effetto del luogo di allevamento e dell’epoca di raccolta sul profilo nutrizionale, elementare e volatile della Cozza di Scardovari DOP.
Lo studio di Bordignon, Aprea, Betta,Xiccato e Trocino, ha caratterizzato in modo esaustivo la Cozza a Denominazione di Origine Protetta Cozza di Scardovari DOP (Mytilus galloprovincialis) esaminando come viene influenzata dal sito di allevamento (area esterna vs. area interna della laguna veneziana) e dal momento della raccolta (21 aprile vs. 18 maggio vs. 16 giugno).
Il tempo di raccolta ha influenzato le caratteristiche commerciabili e il profilo degli acidi grassi delle cozze, mentre il sito di allevamento ha influenzato poco le caratteristiche commerciabili e la resa dei mitili.
I mitili della zona interna della laguna hanno mostrato un profilo nutrizionale superiore, compreso un maggiore contenuto di proteine (7,8% vs. 7,4%; P < 0,05), lipidi (1,2% vs 1,0%; P < 0,001) e aminoacidi essenziali come come triptofano (+24%; P < 0,05) e valina (+8%; P < 0,05), con un rapporto n-3/n-6 più favorevole (7,7 vs. 7,0; P < 0,001) rispetto a quelli del primo studio -zona mare. I composti organici volatili, principalmente acido ottanoico, dimetilsolfuro e 1-penten-3-olo, differivano tra i siti agricoli all’interno della stessa laguna.
Per quanto riguarda il periodo di raccolta, la raccolta anticipata ad aprile non ha compromesso l’etichettatura DOP, poiché tutte le cozze campionate hanno mostrato un’elevata resa di carne, superando i requisiti di etichettatura DOP del consorzio di >25%. ù
Giugno è emerso come il periodo di raccolta ottimale per ottenere cozze DOP di alta qualità con le rese più elevate e la concentrazione di PUFA n-3 e la più bassa concentrazione di sodio. Al contrario, la raccolta di maggio ha fornito il miglior profilo in termini di aminoacidi essenziali.
I cambiamenti nelle impronte volatili osservati con il momento del raccolto suggeriscono una transizione dalle note acide e acetose ai sapori più fruttati e vegetali di giugno.
