Zampone e Cotechino Modena IGP sono due prodotti iconici della tradizione gastronomica invernale italiana, aspetto che rischia di penalizzare le vendite in altri periodi dell’anno.
Cosa sta facendo il Consorzio di tutela, da tempo impegnato per riposizionare la vendita delle IGP Zampone e Cotechino Modena nell’arco di tutto l’anno, per liberarli dal cliché, se pur gradito, di prodotti tipici delle festività natalizie?
“Oggi le vendite sono sicuramente più distribuite nel corso dell’ anno rispetto al passato – spiega Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio di tutela dell’IGP – ma il mercato resta prevalentemente invernale, perché è un consumo molto legato alla tradizione, al clima freddo e alle feste di Natale. Come Consorzio stiamo provando varie strade per allargare il periodo di vendita, seguiamo ad esempio con interesse lo street food, ma c’è ancora da lavorare molto; il fatto che Zampone e Cotechino siano prodotti legati alla tradizione, è un bene e un male al tempo stesso, non è comunque facile riposizionare due prodotti che fanno parte della storia”.
Sembra che da ottobre, per la prossima stagione, ci siano alcune novità legate ai prodotti Zampone e Cotechino Modena IGP?
“Sì, abbiamo deciso di rinnovare i due prodotti e pur rispettando la tradizione, abbiamo pensato di non utilizzare più alcuni ingredienti che erano previsti dal disciplinare e di migliorare ulteriormente la qualità. Senza entrare in dettagli tecnici, dico solo che ci stiamo muovendo per rispondere alle nuove esigenze del mercato e alla nuova sensibilità dei consumatori, che chiedono prodotti sempre di maggiore qualità, ma al tempo stesso sempre più magri e salubri. Ci tengo a precisare che la nuova regolamentazione del Consorzio sarà ancora più rigida rispetto a quella attuale, già molto rigorosa riguardo agli ingredienti ammessi e alla qualità organolettica dei prodotti; questo per garantire sempre più trasparenza e qualità del prodotto nei confronti del consumatore.
Inoltre, dato che in base ad alcune indagini qualitative che abbiamo svolto – spiega Ligasacchi – il prodotto risultava poco visibile sullo scaffale, abbiamo deciso di cambiare l’etichettatura consortile, l’immagine complessiva delle confezioni dei due prodotti sarà quindi completamente rinnovata. Nel prossimo mese di dicembre un’incisiva campagna di comunicazione sulle emittenti televisive nazionali, presenterà queste novità ai consumatori”.
Molti cambiamenti quindi, dai prodotti alla confezione, e per quanto riguarda i sistemi di controllo?
“Stiamo lavorando anche in questo campo – afferma il direttore Ligasacchi – rinnovando il sistema di controllo per renderlo ancora più efficace, completamente digitalizzato, attraverso l’inserimento dei dati da parte delle aziende, in tempo reale, tanto da permettere il controllo immediato”.
Come Consorzio siete i primi ad attuare un sistema di controllo simile?
“Abbiamo preso spunto dall’esperienza di altri Consorzi, ma la stiamo continuamente perfezionando, perché così è possibile il riscontro in tempo reale. Noi abbiamo anche integrato il sistema di controllo con analisi sensoriali organolettiche ancora più dettagliate e severe di prima. Ormai non è più possibile prescindere dal giudizio dei consumatori per tutte le scelte che possono influenzare la volontà di acquistare o meno un prodotto. Per questo, in coordinamento col sistema di controllo INEQ, ci siamo rivolti a una società specializzata, Adacta International Spa, molto nota nel segmento dell’analisi sensoriale e delle ricerche sul consumatore. Ricordo che la percezione sensoriale di un prodotto varia molto all’ interno del Consorzio, l’IGP garantisce la qualità elevata, ma non uniforma il gusto; ogni azienda ha il suo segreto e la sua tradizione. Noi vogliamo che sia mantenuta l’individualità, anche nell’IGP. Come Consorzio non vogliamo standardizzare il gusto del prodotto, ma vogliamo dare al consumatore una più elevata qualità generale percepita. Qui il discorso diventa complesso, perché la qualità può anche non essere sempre percepita al gusto, ma noi cerchiamo anche la qualità percepita” .
Quanto contano oggi le nuove esigenze dei consumatori nel campo salute e benessere?
“Per il consumatore, oggi, le caratteristiche nutrizionali del prodotto sono molto più importanti rispetto ad alcuni anni fa. Dalle prime nostre indagini sui valori nutrizionali , fatte dall’Inran nel 1993, a oggi, ci sono enormi differenze, e una delle più importanti è sicuramente la diminuzione dei grassi, perché oggi i maiali sono più magri e perché utilizziamo per la produzione parti sempre meno grasse. Questo è un processo di “dimagrimento” che interessa ormai quasi tutti i salumi italiani. Anche Zampone e Cotechino Modena IGP, oggi, hanno solo 300 calorie circa per 100 grammi, e possono quindi essere consumati con una certa frequenza. Ma nonostante ciò questi due prodotti soffrono ancora di vecchi pregiudizi sul fronte calorico. Per l’export il problema è anche in questo caso il legame molto forte con la tradizione – conclude Ligasacchi – vorremmo poter vendere in nuovi Paesi, dove a oggi i nostri sono prodotti sono quasi completamente sconosciuti. Nei prossimi mesi inizieremo un’importante campagna promozionale in Germania, con fondi europei e della Regione Emilia Romagna, perché sono prodotti affini alla loro tradizione e pensiamo che potrebbero diventare dei buoni consumatori”.
Fonte: Fondazione Qualivita
