Le due DOP si promuovono insieme nell’attesa di un consorzio unico: tenera freschezza del latte e piccante rotondità
Prendete la Casciotta d’Urbino DOP. Mettetele di fianco il Formaggio di fossa di Sogliano DOP. Sarà una accoppiata doppiamente eccellente che vi consigliamo di assaggiare al più presto: fresca persistenza di latte da una parte, pungenza rotondeggiante dall’altra.
Due formaggi agli antipodi che presto potrebbero essere fratelli, visto che nei pensieri dei rispettivi produttori c`è il matrimonio tra le due DOP per formare un unico consorzio. Intanto si è partiti con una campagna di promozione comune, denominata «Doppiamente eccellenti». Nell’attesa di questo evento, gustiamoci i formaggi.
La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 a un massimo dell’80%, e da latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido oppure in polvere. La Denominazione prevede una pressatura delicata effettuata con le mani sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”. Una volta asciugata e rassodata, la giovane casciotta viene immessa in salamoia o salata a secco. Il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%.
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio Casciotta d’Urbino DOP comprende l’intero territorio di Pesaro-Urbino e i comuni di Novafeltria, Talamello, Sant’Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo, Pennabilli della provincia di Rimini. Le sue caratteristiche: si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa un millimetro che, a maturazione avvenuta, assume un tipico colore paglierino. Al taglio, la forma rivela una pasta di colore bianco paglierino, dalla consistenza friabile e molle e caratterizzata da una lieve occhieggiatura (i “piccoli fori” che si formano in seguito alla naturale produzione di gas). Assaggiando la Casciotta d’Urbino permane, al palato, il sentore tipico del latte fresco, particolarmente evidente nel suo profumo: fragrante e aromatico. Il suo sapore è dolce, caratteristico del latte ovino e bovino, pieno e gradevolmente acidulo.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è prodotto tra la vallata del Rubicone e del Marecchia. È ottenuto con latte ovino intero, latte vaccino intero, miscela di latte intero vaccino (massimo 80%) e latte intero ovino (minimo 20%, misto). Prima dell’infossatura viene inserito in un sacchetto di tela. L’affinatura in fosse dona al formaggio un’alta intensità aromatica, un inconfondibile sapore deciso. La preparazione di questa straordinaria DOP è tanto particolare quanto meticolosa. La Denominazione prevede due periodi di infossatura: dal 1° marzo al 20 giugno; dal 21 giugno al 21 settembre. La fossa è a forma di fiasco, con una profondità di circa 3 metri e viene rivestita di paglia su cui adagiare forme in sacchi di lino o cotone, quindi viene chiusa con coperchio di legno e sigillate con gesso per almeno 80 giorni. Un formaggio antico.
Fonte: Il Resto del Carlino
