Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 02/08/2024 è stata registrata la denominazione “Caciottone di Norcia IGP” che, secondo i dati aggiornati dell’Osservatorio Qualivita, nel comparto Cibo è la numero 150 delle IGP italiane e la numero 328 nel totale delle Indicazioni Geografiche agroalimentari dell’Italia, nonché la denominazione numero 11 fra le DOP IGP del Cibo per l’Umbria.
Italia – Caciottone di Norcia IGP
Classe 1.3. Formaggi
Reg. Ue 2024/2117 del 26/07/2024 – GUUE L del 02/08/2024
Descrizione del prodotto
Il Caciottone di Norcia IGP è un formaggio di forma cilindrica con facce arrotondate, prodotto con latte bovino pastorizzato, tra il 90 e il 95%, e latte ovino pastorizzato, tra il 5 e il 10%, e stagionato per un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi.
Aspetto e sapore
Il Caciottone di Norcia IGP ha forma cilindrica, di dimensioni comprese tra i 20 e i 22 cm di diametro, con facce arrotondate e scalzo dritto, con un altezza compresa tra i 9 e gli 11 cm; il peso è di circa 3,2 kg. Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra a seconda della stagionatura. La pasta ha una consistenza morbida e burrosa, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con lieve occhiatura. Al palato è fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna; l’odore è lattico, lattico cotto e/o di burro cotto.
Metodo di produzione
Il latte viene pastorizzazione tra i 70 e i 73° C per un intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi e successivamente inoculato con streptococchi e lattobacilli e coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 °C, la coagulazione deve essere ottenuta entro un massimo di 35 minuti. La cagliata così ottenuta, tagliata fino a presentare una dimensione simile a quella di un chicco di mais, viene riposta in stampi e sottoposta a stufatura di 35-40 °C; durante la stufatura le forme vengono rivoltate dalle 3 alle 4 volte. Segue la salatura delle forme che viene effettuata mediante immersione in salamoia, da un minimo di 24 fino a 36 ore, oppure per salatura a secco; dopo la salatura, il Caciottone di Norcia IGP viene stagionato in celle per un periodo da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi. Prima di essere immesse in commercio le forme vengono lavate. È consentita la lavorazione con resine o cere.
Zona di produzione
La zona di produzione del Caciottone di Norcia IGP comprende i comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo della provincia di Perugia, in Umbria.
Fonte: Fondazione Qualivita
