Il presidente Pace: “Dalla comunicazione alla tutela, il Consorzio propone le linee guida ai soci e offre supporto tecnico per migliorare gli standard produttivi”
Ne ha fatta di strada il Consorzio del Caciocavallo Silano DOP, da quel lontano dicembre 1993, anno della sua nascita e dall’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta europea, arrivato tre anni dopo e che ha permesso al Caciocavallo Silano di entrare di diritto nel gotha dei prodotti che possono fregiarsi dei marchi di tutela comunitari. Quasi trenta anni in cui i cambiamenti, anche nel settore dell’allevamento e della produzione casearia, sono stati enormi, con una nuova sensibilità verso l’attenzione al benessere animale e all’economia circolare delle aziende; produzioni sempre più green e attente al riutilizzo del materiale di scarto per nuove forme di energia, oggi tematica centrale per tutto il comparto agricolo e dell’allevamento. Il Caciocavallo Silano DOP ha forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. Su ogni forma deve essere impresso termicamente il marchio a fuoco, che raffigura il logo della DOP, unitamente al numero identificativo del produttore, rilasciato dal Consorzio di tutela. Consortium ha incontrato Vito Pace, presidente del Consorzio dal maggio 2011.
Presidente Pace, come si è arrivati a ottenere il marchio Caciocavallo Silano DOP?
Il Consorzio è nato tre anni prima di ottenere la denominazione, con lo scopo preciso e principale di tutelare la produzione e iniziare l’iter di ottenimento della DOP. Così, grazie all’iniziativa di alcuni allevatori, nel dicembre del 1993 nacque il Consorzio, che dopo numerosi confronti e riunioni, presentò la domanda per il riconoscimento della DOP al Ministero delle politiche agricole. In seguito a una consultazione con Bruxelles, con Reg. CE 1296/96 il Caciocavallo Silano ottenne l’ambita DOP.
Che tipo di formaggio è il Caciocavallo Silano DOP e qual è il latte utilizzato?
Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, dalla consistenza omogenea e con qualche piccola sfoglia, con una crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La superficie può presentare leggere insenature in prossimità dei lacci di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti. Il latte utilizzato è di diverse razze di vacca come Bruna, Alpina, Frisona, Pezzata, Meticcia e loro incroci, oltre che di Podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’Appennino meridionale.
Da quanti soci è formato il Consorzio e quali sono le Regioni che ne fanno parte?
Attualmente i soci sono 20, tutti distribuiti tra le cinque regioni riconosciute e identificate nel disciplinare di produzione: Molise, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria. Le zone di produzione del Caciocavallo Silano DOP, comprendono le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, nella regione Calabria; Avellino, Benevento, Caserta e Napoli, nella regione Campania; Isernia e Campobasso, nella regione Molise; Bari, Taranto e Brindisi, nella regione Puglia; Matera e Potenza nella regione Basilicata. Il mio auspicio, ad ogni modo, è che nel prossimo futuro nel Consorzio possano entrare altre aziende.
Presidente Pace, ci parli brevemente del disciplinare di produzione.
Il disciplinare di produzione è una sorta di bibbia per noi consorziati. Depositato a Bruxelles a suo tempo, rappresenta l’intero processo di lavorazione, minuziosamente definito nella norma, che affonda le sue radici nella più nobile tradizione casearia meridionale. Questo regolamento deve essere osservato minuziosamente dai soci per l’ottenimento del prodotto finito, a partire dalla produzione, fino alla marchiatura e all’etichettatura. Per ottenere un buon prodotto è importante tutto il metodo di lavorazione, a partire dalla mungitura per arrivare a quel prodotto che tutti noi apprezziamo. La base per ogni Caciocavallo Silano DOP è il latte appena munto oppure, all’occorrenza, termizzato nei nostri caseifici, fino a 58 gradi per 30 secondi. Nel caso della termizzazione, il processo è obbligatoriamente indicato nell’etichetta e si tratta di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica. La fase della mungitura, quindi, è la più delicata, poiché tiene conto della salute e della cura dei nostri animali, rispettando la fisiologia delle vacche e il grande contributo che danno per la realizzazione del vero Caciocavallo Silano DOP. Senza di loro, non potremmo portare il sapore della nostra terra sulle tavole dei tanti estimatori di questo prodotto sparsi nel mondo. Il Caciocavallo Silano DOP è ancora oggi un formaggio lavorato a mano dall’esperienza dei nostri casari, a partire proprio dai primissimi step della produzione il cui procedimento, passato di generazione in generazione, è così antico da essere tuttora protetto.
Quali sono i vantaggi che reca il Consorzio di tutela ai suoi associati?
Per i soci, il Consorzio rappresenta un valore aggiunto in ogni suo aspetto. Concretamente si occupa della comunicazione e della tutela del prodotto, propone le linee guida alle aziende associate e offre il proprio supporto tecnico in modo da favorire alle diverse aziende associate il miglioramento dello standard produttivo, con anche il compito di aggiornare periodicamente sulle nuove normative riguardanti il settore della DOP.
A cura della redazione
Fonte: Consortium 2022_04
