Una serata magica quella vissuta lunedì 21 settembre a Milano vissuta dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. Nella meravigliosa cornice di un palazzo d’epoca di Via Dante, dove è presente con il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina in collaborazione con Valtellina EXPOne, si è svolto il convegno “Siamo ciò che mangiamo”. Un momento di approfondimento dove la Bresaola della Valtellina IGP è stata protagonista con un altro prodotto simbolo della Valtellina, il grano saraceno. Ospite illustre della serata: Attilio Speciani, noto Allergologo ed immunologo.
Paola Dolzadelli, Coordinatrice del Consorzio ha introdotto con un excursus storico il tema della serata, spiegando ai presenti come l’etimologia e le origini di questo salume siano profondamente ancorati al territorio e alle sue tradizioni. Si è ricordato quindi come il termine bresaola, in passato brisavola o bresavola, sia d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza.
Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei bracieri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini che veniva insaporita per essere consumata e ancora oggi, con l’espressione “Salàa come brisa”, si intende la carne salata. Una terza ipotesi associa il prefisso “bre” al tipo di animale da cui originariamente la carne veniva tratta: il cervo. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola”.
Fonte: Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
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