Gazzetta di Modena
Un piatto che si rispetti della tradizione emiliana non può essere tale senza di lui. Così come una cesta natalizia non può non avere al suo interno una forma del formaggio più rappresentativo del nostro territorio. Si tratta di uno dei formaggi a pasta dura più presenti nelle tavole italiane e tra i più celebri al mondo: il Parmigiano-Reggiano. Le origini di questo formaggio risalgono al XII secolo con la nascita, a fianco di monasteri e castelli, dei primi `caselli`: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense). Per avere dei prati con buone produzioni per all`allevamento di bestiame (sia come forza motrice che come fertilizzante) era necessario avere terreni con abbondante acqua. Non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c`era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell`area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d`acqua era tra Montecchio e Campegine.
