Corriere della Sera
Il formaggio, una tentazione irresistibile. È la prima cosa che mi cancellano, all’inizio di una dieta. Il Pecorino Toscano DOP, poi, è tra i miei preferiti. Risalgono ai tempi dei romani (anche se si pensa che sia cominciato tutto con gli Etruschi) i primi cenni a questo formaggio a pasta tenera o semidura ottenuto da latte ovino intero con struttura compatta e tenace al taglio per il tipo semiduro e dal sapore fragrante, accentuato. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, descrive la produzione del «cacio» nella zona di Luni. Giotto, poi, faceva il pastore nell’area del Mugello, a nord di Firenze e il «cacio marzolino» (per via del periodo di produzione) era una delle leccornie che Lorenzo il Magnifico voleva sulla sua tavola.
Questo formaggio ha la sua zona di produzione in Toscana e in alcune aree dell’Umbria e del Lazio, anche se ora è in Maremma che si concentra circa il 75 per cento della produzione, sia del latte (ovino) sia del formaggio. La Maremma era il capolinea della transumanza sia dal nord che dall’est. D’estate, poi, le greggi tornavano in alta collina ed in montagna. Un viaggio dentro il pecorino toscano (in tutti i sensi) è un’avventura dentro le bellezze della Toscana.
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