Corriere della Sera
Il momento chiave, dove l’occhio e la mano sono tutto, arriva alle 7.12: ed è solo il primo di una serie che si ripete ogni giorno. E il momento della rottura della cagliata: vuol dire che il latte scaldato a 23 gradi – milletrecento litri per ciascuna delle 32 caldaie – sta per diventare parmigiano. E’ il momento in cui il casaro – il «nostro» casaro è Antonio Taffurelli, 67 anni, detto Tonino, al lavoro da 38 – immerge lo «spino» appena sotto la superficie del liquido bianco, «con un movimento rotatorio, ma delicato così, con una mano sola». Con la disinvoltura e l’attenzione dettate dall’esperienza di un maestro: e infatti, qui alla Latteria Vo Grande di Pegognaga (che lavora Zoo mila litri di latte all’anno), sono di casa gli scolari ma anche gli studenti e lavoratori immigrati che cercano un passo avanti nel lavoro anche con i corsi per casaro dell’Ersaf (l’ente regionali dei servizi all’agricoltura).
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