La Provincia Pavese
Il Salame d’Ooca di Mortara IGP era prodotto nella comunità ebraica di Mortara già nel Quattrocento. Il motivo della sua origine è da ricercare nel divieto ebraico di consumare carni suine (nei secoli successivi, però, il salame sarebbe stato preparato anche con l’aggiunta di carne di maiale). La popolarità dell’insaccato raggiunge il suo apice solo all’inizio del Novecento quando le cascine di Mortara e della Lomellina cominciano a fornire in gran quantità straordinaria carne d’oca. Secondo la migliore tecnica di lavorazione, i palmipedi devono essere alimentati, negli ultimi tre mesi di vita, solo con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a quattro chilogrammi, mentre la carne di suino da aggiungere all’impasto deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma Dop o del Prosciutto San Daniele Dop. Nella produzione del Salame d’Oca di Mortara IGP, tutelato dall’Indicazione geografica protetta, le materie prime sono costituite per un terzo dalle parti magre dell’oca, per un terzo dalle parti magre del suino (coppa del collo e spalla) e per il restante terzo dalle parti grasse del suino (pancetta o guanciale).
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