I maiali sono cambiati e le polemiche e le preoccupazioni di oltre un anno fa, successive all’introduzione delle nuove equazioni di stima delle carcasse suine, sono andate avanti e la domanda che oggi appare sempre più cruciale è se per le DOP, i criteri di selezione possono cambiare. Oggi, nella maggioranza delle porcilaie italiane sono presenti razze ibride, ben diverse da quelle di vent’anni fa. I disciplinari, come quello del Prosciutto di San Daniele, risalgono agli anni ’90, mentre oggi le razze ibride di suini presentano caratteristiche diverse rispetto a vent’anni fa: le carcasse sono più magre e così molte cosce vengono scartate.
Da qui un costante aumento di carcasse sempre più magre e cosce fresche ritenute non conformi alla trasformazione in prodotto tipico perché classificate E, e quindi escluse. Ma la sperimentazione condotta dal Crpa ha confermato che anche le cosce ritenute troppo magre rispondono ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione. “Lo spessore del grasso in copertura, definito anche ‘sottonoce’, e il peso rifilato della coscia destinata a diventare Prosciutto di Parma DOP e Prosciutto di San Daniele DOP – spiega Andrea Rossi, ricercatore del Centro ricerche produzioni animali (Crpa) di Reggio Emilia – costituiscono elementi chiari e discriminanti per stabilirne la qualità”
Fonte: Il Friuli Green
