Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina IGP, formato da 14 aziende che vanno dall’artigiano all’imprenditore, rispetta i principi base del business nell’alimentare con l’Indicazione Geografica Protetta: il rispetto della tradizione e della qualità. «Il marchio è utilizzato solo dai produttori della provincia di Sondrio — spiega il presidente del Consorzio Mario della Porta — riconosciuto ai maestri salumieri che si attengono al nostro Disciplinare di produzione. Scegliamo solo le migliori carni provenienti da Europa e Sudamerica che rispondono agli standard qualitativi richiesti dalla produzione della Bresaola IGP».
Complessivamente i soci del Consorzio producono la quasi totalità della Bresaola della Valtellina IGP, che vale 12.272 tonnellate, pari al 70% dell’intera produzione nazionale. Il settore occupa tra i 1.000 e i 1.200 addetti, compreso l’indotto. «Nel 2015 il fatturato è stato di 215 milioni di euro — spiega della Porta — con un +1,2% rispetto all’anno precedente. Le vendite sono cresciute del +39% negli ultimi 15 anni. Per la maggior parte si realizzano nel Nord ovest. L’export è pari al 6,5% e verso paesi euro, extra Europa e Arabi. Per quest’anno prevediamo di produrre oltre 13mila tonnellate vale a dire circa 230 milioni».
Questi numeri derivano da diversi modi di fare impresa. Il Salumificio Lazzeri Alessandro, ad esempio, circa 20 dipendenti, fondato nel 1967 come negozio di macelleria, a Semogo Valdidentro (Sondrio) è diventato un’azienda nel 1983. Ha preferito muoversi nell’artigianale, filosofia proseguita dai figli, Gloria, Stefania e Riccardo, ottenendo comunque fatturati di tutto rispetto. «Tutto inizia quando papà – dice Gloria – si mette in proprio aprendo un negozio. Nel 1983 inaugura la sede attuale. II fatturato nel 2015 è stato di circa 6 milioni di euro. Vendite in tutta Italia, prevalenza al Nord. All’estero siamo presenti in Germania, Regno Unito, Svezia, Danimarca e Portogallo. Investimenti a breve: ampliamento di locali per essiccamento. Nel prossimo triennio prevediamo aumenti costanti di fatturato del 5%». Impostazione opposta, nel rispetto del «Disciplinare», quella di Del Zoppo Bresaole srl, storica azienda fondata nel 1892, sede a Buglio in Monte (Sondrio) con circa il 50% delle produzioni destinata alla grande distribuzione. «Usiamo procedimenti e lavorazioni in gran parte meccanizzate — dice il presidente Franco Mom —. Il fatturato è di 70 milioni di euro e l’export pari all’8%, diretto principalmente ai mercati europei. Per il 2016 prevediamo di chiudere a 75 milioni, aumentare l’export al 12% e raggiungere mercati come Cina, Usa e Giappone».
Fonte: Il Corriere della Sera
