Ventinove aziende, 2,54 milioni di baffe prodotte nel 2015 e contrassegnate con il marchio Qualità Alto Adige, il 34% della produzione complessiva destinata all’estero. Sono i numeri censiti dal Consorzio di tutela Speck Alto Adige IGP che, oggi, potenzia gli strumenti nella determinazione scientifica dei parametri di certificazione. Obiettivo: uniformare gli standard. È con simili premesse che dopo un anno di lavoro, lo scorso settembre s’è chiusa la ricerca condotta dal Centro di ricerca Laimburg e da Ssica (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari). Il risultato è che nasce un dispositivo che sarà subito utilizzato dai tre ispettori del Consorzio, per verificare la consistenza dello speck.
Con un investimento di 125.000 euro, sostenuto dalla Provincia, il Consorzio nel settembre 2015 si è affidato alla scienza per individuare un meccanismo che favorisca i controlli. Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, proviene solo da 29 produttori riconosciuti dal Consorzio di tutela e devono rispettare da contratto criteri di produzione e stagionatura. Lo studio s’è così concentrato sulla consistenza e sul colore dello speck. I test condotti su 120 campioni hanno consentito ai ricercatori di affinare la tecnica di misurazione. «Lo strumento Zwick/ Roell è in grado di analizzare oggettivamente la consistenza dei tranci di Speck Alto Adige IGP e verrà utilizzato da subito dai tre ispettori negli stabilimenti di produzione», spiega il Direttore del consorzio Matthias Messner.
È pronta ad essere utilizzata, dunque, la nuova apparecchiatura di controllo che gli addetti ai lavori possono utilizzare in ambito produttivo per la verifica di criteri di qualità. Günther Windegger, Vicepresidente del Consorzio Speck Alto Adige, sintetizza il senso del progetto che fonde tecnologia (nei controlli) e tradizioni (nella produzione IGP). «La determinazione scientifica dei parametri di qualità – spiega – è un passo importante per il Consorzio e siamo estremamente soddisfatti della realizzazione di uno strumento tecnologico per la rilevazione della consistenza del prodotto».
Fonte: Corriere dell’Alto Adige
