Cambiamenti selezione genetica, nuovi sistemi di allevamento e alimentazione hanno ridotto i «cattivi» grassi saturi. Sarà perché viene considerata troppo ricca di grassi e di calorie o perché fa parte di quelle “carni rosse” di cui l’American Institute for Cancer Research raccomanda di limitare il consumo, ma anche una semplice fettina di lonza suscita spesso una certa diffidenza. Tanto che può stupire il fatto che fra le ricette “salutari” presenti nel sito dello stesso istituto americano se ne trovino alcune che hanno come protagonista proprio la carne fresca di maiale, naturalmente in porzioni moderate e sempre abbinata a verdura e frutta. Ma allora, nell’ambito di quella dieta prudente di cui sempre si parla, ci può essere un posto anche per questo alimento?
«Per rispondere — spiega Carlo La Vecchia docente di epidemiologia, all’ Università di Milano — dobbiamo ricordare che, come emerge dalla ricerca epidemiologica, elevati consumi di carni rosse, e carni lavorate in particolare, sono stati associati a un aumentato rischio di cancro, nello specifico del colon retto. In Italia, i consumi di carne sono piuttosto moderati nel rispetto del nostro modello tipico di dieta, e tali livelli di consumo, fino a 2-3 volte alla settimana, non sono associati a rischi apprezzabili di tumori». Ma quali caratteristiche nutrizionali ha la carne suina oggigiorno? «E notevolmente modificata rispetto al passato — risponde Ginevra Lombardi Boccia ricercatore del Crea, Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione — in particolare, è diminuito il tenore.
A confronto valori per etto di alimento crudo Energia Proteine Grassi kcal 1 g 1 g Saturi l in grasso, con riduzione degli acidi grassi saturi a favore dei polinsaturi come il linoleico, un acido grasso “essenziale” detto così perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo e deve assumerlo con la dieta. Questo è avvenuto grazie alla selezione genetica delle razze, ai sistemi di allevamento e alle nuove metodologie di alimentazione. Sempre a proposito della composizione della carne suina, va anche ricordato l’ottimo contenuto di proteine di elevata qualità, di vitamine del gruppo B quali la la B2 e la Bit e di elementi in traccia come zinco, ferro, rame e selenio, presenti in forme facili da assorbire ed utilizzare.
Fonte: Corriere della Sera
