L’ultimo arrivato è l’Avolato, un gelato all’avocado realizzato da Snowtlake, catena londinese di gelaterie. Senza zuccheri raffinati e senza glutine. Vegano, naturalmente. Caratteristica che fa tendenza in gelateria da qualche anno: il gelato vegano è privo di proteine e grassi animali, quindi creato con base acqua (o “latte” vegetale) e senza ingredienti di origine animale anche negli emulsionanti e nei gelificanti. Del resto alcuni alimenti veg sono stati inseriti nel paniere Istat nel 2017, e per il presente e il prossimo futuro i dolci vegani sembrano destinati a una discreta fortuna.
Nel luglio scorso il New York Times aveva annunciato con sicurezza l’avvento di una “età dell’oro” del gelato vegano. Negli Stati Uniti si preferisce usare un mix di “latte” vegetale – di cocco, magari, unito a quello di mandorla o di anacardi – per non soffrire la mancanza di ceremosità e struttura. I nostri maestri gelatieri sono più per l’acqua, che lascia meno tracce di sapori estranei e dà spazio a quelli delle materie prime “nobili”.
Resta il fatto che il gelato vegano non è più relegato a posizioni di rincalzo, anzi. L’Osservatorio VeganOk, che si occupa di certificazione etica per prodotti vegani e “cruelty free”, vede una svolta nell’evoluzione di dolci senza uova e latte. Sono, ad oggi, circa un migliaio i gelati e i prodotti per gelateria riconosciuti dal disciplinare VeganOk, il 28% in più rispetto all’anno precedente. Più di 150 gelaterie in Italia hanno la certificazione.
Sempre secondo i dati dell’Osservatorio, il 53% degli italiani dichiara interesse per gelati privi di latte e derivati. Le industrie hanno investito in ricerca in questo campo, anche puntando oltre i vegani. Lo certifica il rapporto curato da Paola Cane, direttore dell’Osservatorio: «Puntano a incrementare sell out e quote di mercato, contando sull’incremento della popolazione vegana e sugli intolleranti al lattosio”. Che sia questo il vero valore del gelato vegano? Forse, ma intanto il mercato lo richiede fortemente.
«Oggi è un obbligo per chi lavora nel settore», spiega Francesco Palmieri. Docente in Cast Alimenti, dove tiene un corso di specializzazione sul gelato vegano, Palmieri ha laboratorio e negozio di famiglia a Manfredonia. “Anche in Italia il mercato sta crescendo, seppur non ai ritmi del resto d’Europa. Il mercato vegan a Londra vale il 12% del comparto alimentare, in Germania siamo intorno al 5-6%”. Testimonianza particolare, quella di Palmieri, che crede moltissimo nel prodotto ma non segue i dettami del veganesimo “esasperato”. «Al chiosco abbiamo 22 vaschette per il gelato. Quattro o cinque sono gusti vegani. Per prepararlo con serietà bisogna applicare mille attenzioni. I vegani sono molto attenti alle componenti presenti anche in piccolissime quantità». Palmieri vede questi gusti come un’integrazione dell’offerta delle gelaterie. «Ma non escludo che nelle grandi città vedremo catene di gelaterie dedicate. La crescita di offerta di gelato vegano è un segnale che il mercato del gelato in toto è maturo».
C’è chi, invece, si è immerso anima e corpo nel mondo vegan. Emanuele Di Biase è forse il più noto vegan pastry chef in Italia e formulatore di prodotti vegani per industrie alimentari, cucina, pasticceria e gelateria. “Sette anni fa ho iniziato a collaborare con Comprital e abbiamo capito che questa è una esigenza dei tantissimi intolleranti al latte e dei vegani. Da lì ho pensato di sviluppare ingredienti e basi. Oggi la mia base vegan per gelato ha un successo strepitoso». Gli ingredienti sono farina di riso, zucchero di canna, burro di cacao, fibre vegetali e carruba per addensante. Su una base così si possono inserire tutti i gusti che si vogliono, dalla nocciola alla mandorla, fino al karkadè, per citarne qualcuno”.
Tra le certificazioni ad oggi riconosciute vi è Qualità Vegetariana – Vegan, rilasciata da ente terzo, CSQA, in partnership con Associazione Vegetariana Italiana.
Fonte: Dolcegiornale
